Entremets exotique

Cette année, Pâques avait lieu dans la nouvelle demeure de ma mère, il fallait donc un beau gâteau pour fêter ça! Je voulais un entremets aux fruits bien parfumés...Bon, pour les fraises, il faudra repasser, et pas question d'investir dans l'espagnole qui n'a de la fraise que la couleur et le nom! Pas grand choix chez mon primeur...je me suis alors rabattue sur les fruits exotiques (ananas, passion, mangue, coco, grenade, kiwi...).

J'avais déjà réalisé ce gateau à l'occasion de l'anniversaire d'une copine et il avait été très apprécié par les convives! Je devais juste revoir mes proportions de gélatine pour le gélifié mangue car lors de la découpe, le gélifié n'avait pas pris suffisamment! Bref rien de grave.

Je me suis donc lancée dans la préparation de ce dessert (ainsi qu'un gâteau au chocolat, de guimauves, de bonbons au chocolat....). Pâques est toujours l'occasion de confectionner tout un tas de gourmandises!!! Cette année pas de mésaventure avec mon dessert, pas de meringue dans les cheveux ni de cuisine dévastée par une tornade... Juste du chocolat sur les meubles, plans de travail, sol... C'est ce qui arrive lorsque l'on fait refroidir son glaçage sur le bord de la fenêtre et qu'un chat le trouve très à son gout et décide d'y mettre une patte ou deux!!! ..... Passé l'incident du chat chocolateur qui m'a repeint la cuisine (encore un coup de la grosse Lili ça!!), j'ai été d'une efficacité remarquable, tout ca en quelques heures!!! La performance est belle!

Cet entremets est réalisé dans un cercle de 24 cm de diamètre mais vous aurez besoin également d'un cercle de 20 cm. Il se compose d'un biscuit moelleux à la noix de coco (toujours le même - Source C.Heitzler), d'une brunoise d'ananas rôtie, d'une mousse aux fruits de la passion, d'un palet gélifié à la mangue et d'une mousse coco (C.Heitzler également).

Les ingrédients :

biscuit coco

- 110g de poudre de coco

- 50g de sucre glace

- 60g + 90g de blanc d'oeufs

- 10g de crème liquide

- 50g de sucre semoule

brunoise d'ananas rôtie

- 550g d'ananas taillé en brunoise (environ 2 petits ananas)

- 70g de sucre semoule

- 2g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

mousse passion

- 100g de pulpe de fruits de la passion

- 150g de crème liquide

- 60g de sucre semoule

- 15g d'eau

- 30g de blanc d'œuf

- 4g de gélatine

gélifié mangue

- 300g de pulpe de mangue (1 grosse mangue)

- 6g de gélatine

mousse coco

- 400g de crème de coco

- 50g de meringue italienne

- 10g de gélatine

- 240g de crème liquide entière

décor

- poudre coco

- grains de grenade

- gélifié mangue (100g de pulpe + 2g de gélatine)

- 1/2 kiwi

- 1/2 fruit de la passion

La recette :

Commencez par le biscuit. Préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre de coco avec le sucre glace afin d'affiner les poudres. Dans un saladier, versez les poudres (coco/sucre) puis ajoutez-y 30g de blanc d'œufs et la crème. Fouettez les blancs d'œufs restant avec le sucre semoule et incorporez cette meringue au mélange précédent. Versez cette préparation dans votre cercle de 20 cm de diamètre et enfournez pour 18 min.

Pendant ce temps, taillez vos ananas en brunoise pour en obtenir 550g. Dans une poêle chaude, versez le sucre et laissez caraméliser à sec, ajoutez la brunoise et laisser rôtir avec la gousse de vanille fendue et grattée. Environ 15 min à feu moyen. Les ananas doivent être ambrés. Ajoutez enfin la gélatine essorée et réservez. Disposez votre cercle avec le biscuit refroidi et tapissez de brunoise en laissant un bord d'un cm. Lissez bien et réservez.

Pour la mousse passion, faite fondre la gélatine essorée au micro onde avec un peu de pulpe et versez la dans le reste de pulpe restée à température ambiante. Fouettez la crème en chantilly, et réalisez votre meringue italienne (faites chauffer le sucre et l'eau au micro onde à 121°C et versez-le sur le blanc monté, battre jusqu'à refroidissement). Incorporez cette meringue à la pulpe de fruits de la passion puis la crème fouettée. Coulez cette mousse dans le cercle de 20 en recouvrant la brunoise d'ananas. Placez au froid pour figer.

Pour le palet de mangue, mixez la mangue, récoltez 300g de pulpe et faites fondre la gélatine essorée au micro ondes, avant de l'incorporez à la mangue. Coulez sur la mousse passion prise. Réservez au froid à nouveau.

Pour la mousse coco, versez la crème coco dans un saladier. Prélevez un petit peu de crème et faites la chauffer au micro ondes avec la gélatine essorée et versez la dans la crème restée à température. Ajoutez la meringue italienne puis la crème montée. Filmez un disque de 24 cm de diamètre et disposez-le sur une plaque à pâtisserie. Déposez, bien au centre, le biscuit coco/brunoise/mousse passion/mangue et versez la mousse coco tout autour jusqu'à recouvrir totalement. Bloquez au froid.

Pour le décor, décerclez et recouvrez les bords de poudre de coco. Pour les dessins, il d'agit de gélifié de mangue...Sinon disposez les petits morceaux de kiwi, passion , grains de grenade...

Régalez-vous!