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21 janvier 2014 2 21 /01 /janvier /2014 12:59

    Lorsque les galettes des rois sont à la fête et apparaissent en une des blogs culinaires, moi je suis toujours à la traine avec mes bûches!! Comme coincée en 2013 à Noel! Il faut dire que ce Noel était particulier puisque toute la famille était réunie, et rien que pour ça c'était un Noel mémorable!

J'adore cette fête, je regrette même que ça ne soit qu'une fois par an! Le sapin, le repas gargantuesque, les grand-parents endimanchés, l'ambiance joyeuse et familiale et Tino Rossi!! Mon père a cru que je plaisantais quand j'ai évoqué Tino, mais non!! Tino était également de la fête et ma grand-mère a chanté, elle connait ses classiques!!

Pour ce réveillon, j'avais réalisé comme à mon habitude le foie gras et la dinde farçie ainsi que les marrons (une vraie galère les marrons, mais je recommence à chaque fois!!). J'ai également proposé à ma mère de faire les desserts...Oui, en fait j'ai réalisé un repas pour 9, que j'ai ensuite enpaqueté et transporté chez ma mère...Sans compter les cadeaux et la chienne, c'était comment dire....Epique! Mais finalement tout est arrivé en parfait état!  

Pour en revenir à cette bûche, elle déchire sa mère grave c'est un enchantement pour les papilles! Elle se compose d'une dacquoise noisettes (source Mercotte), d'un feuilleté praliné (maison of course!), d'une deuxième dacquoise, d'un crémeux gjanduja et d'une mousse au chocolat. J'ai recouvert le tout d'un glaçage chocolat/praliné.

J'ai trouvé l'inspiration en parcourant l'encyclopédie du chocolat,  je voulais marier le chocolat et les noisettes que j'adore alors j'ai associé plusieurs textures (le moelleux, le cremeux et le croustillant)...

Ce dessert a vraiment été un succés à Noel et ainsi a cloturé en beauté ce diner en famille! Je vous la recommande vivement pour le prochain Noel!

 

 

DSCF4081  

 

Les ingrédients (pour un moule de 40 cm):

dacquoise (source Mercotte)

- 90g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 20g de farine

- 60g de poudre de noisettes

- 60g de sucre  

praliné maison

- 300g de noisettes

- 150g de sucre

- 20g d'eau

le feuilleté praliné

- 250g de praliné  

- 9 paquets de crêpes dentelles

- 50g de gjianduja

- 30g de chocolat au lait

le cremeux gianduja

(recette cremeux au chocolat mais j'ai remplacé le chocolat par du gianduja et ajouté de la gélatine)

- 250g de gianduja

- 5 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

- 250g de lait

- 250g de crème liquide entière

- 2g de gélatine

mousse au chocolat

- 200g de crème liquide entière

- 150g de chocolat caraibes  

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 oeuf entier

- 45g de sucre

- 30g d'eau

glaçage noisettes chocolat

- 80g de chocolat noir 70%

- 180g de gianduja

- 175g de crème liquide entière

- 40g d'eau

- 30g de glucose

- 25g d'huile neutre

 

    DSCF4084La recette :

La veille préparez votre praliné. Pour cela faites torréfier les noisettes. pendant ce temps faites un sirop avec le sucre et l'eau et monter la température à 121°C. Lorsque la température est atteinte, incorporez les noisettes. Retirez votre casserole de la plaque afin d'enrober les noisettes de sucre. Une pâte blanche se forme, c'est le sucre qui cristalise. Remettez sur le feu et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à atteindre une belle couleur ambrée. Débarrassez sur un papier sulfurisé et faites refroidir. Mixer ensuite jusqu'à atteindre une pâte fine et liquide. Le praliné est prêt. Réservez.

Le jour J, commencez par la mousse. Faites chauffer le chocolat au bain marie. Réalisez la crème fouettée avec la crème liquide et réservez au frais. Dans un récipient, mélangez les jaunes d'oeufs, l'oeufs, le sucre et l'eau. Placez le récipient sur un bain marie et faites chauffer en fouettant constamment jusqu'à atteindre la température de 82°C. Mélangez ensuite le chocolat revenu à température avec la crème fouettée puis l'appareil à base d'oeufs. Versez dans votre moule à buche et placez au froid.

Préparez ensuite le crémeux, Pour cela faites fondre le gianduja au bain marie. Pendant ce temps, préparez une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème et le lait. Remuez constamment jusqu'à atteindre 82°C. Incorporez la gélatine puis ajoutez le gianduja fondu. Versez sur la mousse au chocolat prise puis entreposez au froid jusqu'à ce que le crémeux soit figé. Attention il reste très crémeux!

Préparez la dacquoise, battez les blancs en neige avec les 30g de sucre. Ajoutez les poudres et mélangez très délicatement. Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 180°C pendant 7 min.

Découpez ensuite 2 bandes de la dimension de votre buche. Déposez une première bande sur la buche.

Préparez le feuilleté praliné. Pour cela, mélangez le praliné, le gianduja fondu ainsi que le chocolat fondu puis les crêpes dentelles. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 cm. Placez au froid afin de figer puis découpez une bande de la grabdeur de la buche. Déposez la tranche de praliné feuilleté puis recouvrez de la deuxième bande de dacquoise. Réservez plusieurs heures.

Préparez le glaçage, faites fondre le chocolat et le gianduja au bain marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème, l'eau et le glucose. Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat/gianduja et décrivez un noyau avec la maryse. Finissez en incorporant l'huile.

Utilisez ce glaçage à 37°C sur entremet glacé. En effet, le cremeux étant très "crémeux", l'entremet risquerait de s'affaisser.

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Published by framboisesetchocolat - dans Desserts
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