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15 juin 2014 7 15 /06 /juin /2014 23:23

Il est rare que je reproduise les gateaux que je réalise...Effectivement ce qui me plait dans la patisserie c'est la multitude de combinaisons possibles...Donc j'aime créer et je passe à l'idée suivante! Et bien cet entremets est l'exception qui confirme la règle puisque je l'ai déjà réalisé 3 fois...Il a été le gateau d'anniversaire de ma copine Nathalie, mais j'avais utilisé de la pulpe de fruits en brique (ravifruit) et je n'étais pas complètement satisfaite du gout. Je l'ai réalisé ensuite pour le mariage de ma copine Aurélie...Gros challenge de faire les desserts pour 60 personnes! J'ai accepté la mission et j'ai refait ce dessert avec une pulpe de fruits maison et là c'était parfait!

Alors quand il a fallu faire les desserts pour l'anniversaire de ma mère et de ma soeur, j'ai eu envie de retenter l'entremets fraises/vanille. C'est frais, leger et très fruité puisqu'il se compose d'un biscuit financier, d'une gelée de fraises, d'une mousse de fraises et d'une chantilly à la vanille. C'est idéal pour cloturer un copieux diner d'anniversaire! 

 

DSCF4419

 

Les ingrédients (pour un cercle de 20)

pâte à financier

- 80g de poudre d'amandes

- 80g de sucre

- 30g de farine

- 3 blancs d'oeufs

- 75g de beurre

gelée de fraises (sources Pierre Hermé, proportions légèrement modifiées)

- 350g de fraises

- 35g de sucre semoule

- 85g de jus de fraises

- 120g de purée de fraises

- 1càs de jus de citron

- 6g de gélatine

Purée de fraises 

- 800g de fraises

- 80g de sucre semoule

- 3 càs de jus de citron

mousse de fraises 

- 350g de purée de fraises

- 6g de gélatine

- 150g de crème liquide entière

- 60g de sucre semoule

- 15g d'eau

- 1 blanc d'oeuf

chantilly vanille

- 250g de crème entière liquide

- 250g de mascarpone

- 40g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

Décor

- fraises

- biscuits roses de Reims

 

DSCF4414La recette :

La veille (c'est plus simple), préparez le biscuit, la gelée de fraises ainsi que la purée de fraises.

Commencez par la purée. Pour cela, lavez et équettez les fraises puis versez les fruits dans une grande casserole avec le sucre et faites cuire à feu doux pendant une bonne demi heure. Au bout de ce temps, les fraises sont cuites et ont rendu du jus. Passez le tout au mixeur, rectifiez en sucre si nécessaire et ajoutez le jus de citron. Réservez.

Pour la gelée, faites pocher les fraises coupées en dès au bain marie pendant 45 min. Egouttez et réservez le jus de fraises pendant que les fraises refroidissent. Mélangez la purée de fraises avec le jus dans lequel vous aurez fait fondre la gélatine puis ajoutez les dès de fraises et enfin le jus de citron. Versez dans un cercle de 20 chemisé de film alimentaire puis placez y un 2ème cercle de 18 et placez au congélateur. Je procède ainsi car j'ai réalisé ce dessert avec ces proportions pour un cercle de 24. Alors, pour être certaine d'avoir la bonne épaisseur de gelée je procède de même et je mange les chutes..

Réalisez ensuite votre biscuit financier. Mélangez les poudres et faites fondre le beurre au micro ondes. Fouettez légèrement les blancs, ajoutez-y les poudres puis le beurre fondu. Mélangez et coulez dans un moule à charnière de 24, chemisé de papier cuisson. Méme méthode qu'énoncé précédemment....je fais avec les proportions que je maitrise pour un cercle de 24....Alors je fais pareil et je mange les chutes...Enfin Mr Gourmand mange les chutes!!

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et faites cuire 15 min. Réservez jusqu'au lendemain.

Le jour j, réalisez la mousse. Pour cela, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Réalisez un sirop de sucre et lorsqu'il atteint 110°C, commencez à battre votre blanc en neige. Incoporez le sucre cuit à 121°C dans le blanc monté et fouettez jusqu'à refroidissement. Votre meringue italienne est prête!DSCF4421

Montez la crème bien froide en chantilly et réservez au frais.

Faites chauffer une càs de purée de fraises au micro ondes et faites-y fondre la gélatine. Versez la purée de fraises à température ambiante dans un récipient. Ajoutez la gélatine puis incoporez la meringue très délicatement et terminez par la chantilly.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, placez votre biscuit financier et détaillez en un disque de 20cm de diamètre. Placez ce disque de biscuit dans le fond de votre cercle de 20, posez le disque de gelée congelée et terminez par la mousse de fraises. Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Réalisez la chantilly à la vanille. Pour cela, montez la crème et le sucre en chantilly pas trop ferme. Incoporez la mascarpone et continez de fouetter. Ajoutez enfin les graines d'une gousse de vanille. Fouettez puis versez délicatement cette chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

Sortez votre entremets, décerclez, entourez-le de biscuits rose de Reims puis dressez votre chantilly à la vanille sur le dessus du dessert. Décorez de quelques fraises et réservez au froid.

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Published by framboisesetchocolat - dans Desserts
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