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1 mai 2012 2 01 /05 /mai /2012 21:51

Ce dessert est une tuerie! C'est assez technique c'est vrai, mais le résultat est époustouflant!!! Comme son nom l'indique, ce gateau est composé de chocolat, sous toutes ses formes...On y retrouve un biscuit chocolat, une crème au chocolat, un praliné feuilleté, une mousse au chocolat, un glaçage au chocolat et une feuille au chocolat! oui oui ça fait beaucoup de chocolat mais l'association de toutes ces textures est éblouissante, un vrai plaisir des papilles...

J'ai trouvé la recette dans 'le best of de Pierre Hermé" aux éditions Alain Ducasse, un très joli livre rassemblant les grands classiques de PH comme Ispahan, Plaisir Sucrés ET le Carrément Chocolat!!

J'ai pris quelques libertés dans la réalisation du praliné feuilleté (pas de grué ni de pate de noisettes mais un praliné maison qui a très bien fait l'affaire!).

 

Sans titre 

 

Pour ce dessert vous aurez besoin de chococlat Valrhona "Guanaja" de préférence en pistoles. Oubliez le Neslé dessert, c'est proscrit!!!

 

Recette du Moelleux au Chocolat

Les ingrédients : 125g de chocolat "guanaja", 125g de beurre pommade, 110g de sucre semoule, 2 oeufs, 35g de farine. 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l'ordre et ajouter le chocolat fondu. Coulez dans un moule de 22 cm de diamètre préalablement beurré et fariné (perso, je mets une feuille de papier cuisson dans le fond du plat).

Faites cuire 25 min dans un four préchauffé à 180°C. Pierre Hermé nous dit que le biscuit doit paraitre sous cuit...le mien a cuit 20 min. Démoulez votre biscuit délicatement et laissez refroidir.  

 

Recette de la crème onctueuse au chocolat

Les ingrédients : 125g de lait, 125g de crème liquide entière, 60g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs (60g), 90g de chocolat "Guanaja"

Fouettez les jaunes et le sucre. Faites bouillir le lait et la crème. Versez petit à petit le liquide sur le 1er mélange en fouettant. Versez dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84/85°C. Mettez le chocolat dans un saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise et mélangez. Versez le restant et continuez de mélanger.

Commencez l'assemblage : prenez un cercle de 20 cm de diamètre, recouvrez les paroies de papier transparent (j'utilise des feuilles de couverture pour dossier...on en a tous au bureau!). Je découpe des bandes et je les dispose sur les bords de mon cercle.

Bref, lorsque votre cercle est pret, posez le biscuit dans le fond (que vous aurez découpé aux dimensions au préalable). Versez la crème sur le biscuit froid et réservez au frais pendant 3h.

 

DSCF2077.JPG

 

Recette du praliné feuilleté

Ici je n'ai pas respecté la recette de PH. J'ai utilisé du praliné maison que j'ai mélangé avec des crêpes dentelles et 20g de chocolat et 20g de beurre.

Mon praliné : 250g de noisettes, 150g d'amandes, 250g de sucre, 70g d'eau.

Faites torréfier vos fruits secs sur une plaque de cuisson dans un four à 180°C pendant 10 min. Si vos noisettes ont leur peau, frottez les dans un linge humide. Cela permettra d'oter la petite peau brune sans difficulté.

Faites un sirop à 121°C. Ajoutez vos amandes et noisettes. Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange caramélise. Faites attention à la puissance de vos plaques! le caramel ne doit pas bruler!

Disposez ce mélange sur une plaque de cuisson, laissez refroidir, cassez cette nougatine en morceaux et tout mettre dans votre mixeur.

Mixer jusqu'à obtenir une pate. C'est le praliné...

Prélévez 150g de praliné, ajoutez 6 paquets de crêpes dentelles, le chocolat fondu et le beurre.

 

Recette de la mousse au chocolat

Les ingrédients : 170g de chocolat "Guanaja", 80g de lait, 1 jaune d'oeuf (20g), 4 blancs d'oeufs (120g), 20g de sucre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une seconde casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez le jaune d'oeuf. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les blancs montés (pas trop fermes) au mélange chocolaté. Mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.

Versez cette mousse dans le moule par dessus le praliné.

Glissez au froid pendant 2 heures minimum.

 

DSCF2100.JPG

 

Recette du glaçage au chocolat

Première étape, la sauce chocolat : 130g de chocolat, 25g d'eau minérale, 90g de sucre, 125g de crème épaisse.

Versez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, faites chauffer et stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère. Prélevez 100g pour le glaçage.

Deuxième étape, le glaçage : 100g de sauce chocolat, 100g de chocolat, 80g de crème liquide, 20g de beurre.

Cassez vos pistoles en petits morceaux. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu et ajoutez y votre chocolat haché. Tournez avec une spatule. Laissez tiédir le mélange à moins de 60°C avant d'y incorporer dans l'ordre, le beurre et la sauce chocolat, en tournant le moins possible. Cette étape est délicate, j'ai dû recommencer une fois car mon glaçage s'est transformé en mélange granuleux...

Ce glaçage doit être utilisé entre 35 et 40 °C.

Sortez votre dessert du réfrigerateur, décerclez sur une grille de patisserie que vous aurez disposé sur sur plaque de cuisson et versez votre glaçage à la louche.

Pour les feuilles en chocolat, j'ai juste fait fondre doucement du chocolat que j'ai étalé sur une feuille transparente avant de détaller des cercles avec un emporte pièces.

Ce dessert se garde au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.

Bonne dégustation!!!

 

DSCF2106.JPG

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Recettes Pierre Hermé
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commentaires

Eloïse 06/08/2012 22:05

J'ai fait que 3 couches et je le trouve déjà épatant.
J'essayerai bien avec de la mousse de poire. J'attends la saison.

framboisesetchocolat 06/08/2012 22:55



oui il est dément ce gateau!!!! tu as trouvé le chocolat qui va bien? moi je dois le commander...Pour la poire, moi je n'aime pas les associations choco/fruits mais fais toi plaisir!!!



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