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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 17:10

Voici le dessert de notre réveillon du nouvel an 2013! Un entremet alliant subtilement la gourmandise du chocolat et la fraicheur acidulée de la framboise...J'avais repéré depuis un bon moment cette recette dans le livre PH10 de Pierre Hermé, il me fallait juste une bonne occasion pour la réaliser! Le nouvel an fut l'occasion!!!

Et bien je ne suis pas déçue! Ce dessert est époustoufflant! la framboise y est justement dosée et le mariage des saveurs est une vrai réussite...Alors merci Mr Hermé pour cette recette!

Vous trouverez donc dans ce dessert : un biscuit au chocolat, un disque de crème brulée parfumée au thé à la framboise, une mousse au chocolat/framboise, un contour en biscuit pâte à cigarette et joconde et un glaçage chocolat...Ici j'ai pris une liberté, en effet, fatiguée de cette réalisation j'ai zappé le glaçage et j'ai nappé mon Rive Gauche d'une fine couche de ganache choco/framboise qu'il me restait. J'ai également réalisé un décor à base de chantilly au chocolat.

Petit bémol tout de même...le temps de préparation!! Je l'ai réalisé la veille et finalisé la décoration le jour même...Il m'a fallu toute une après-midi ainsi qu'une partie de la soirée....bon j'ai également réalisé ce jour le  Biscuit noisettine et chocolat marbré (recette P.Conticini) donc forcément ça faisait beaucoup dans la même journée...

Pour le novices en réalisation d'entremets et particulièrement de recettes de PH, je conseille de lire très attentivement la recette plusieurs fois et de réaliser ce dessert en étapes. J'ai commencé par la crème brulée (qui doit se congeler), puis la ganache au chocolat que j'ai réservé, puis le biscuit joconde que j'ai réservé également et le reste.

Avec de la patience et de l'organisation vous parviendrez à ce délicieux dessert...Essayez, le résultat est à la hauteur du temps passé à la réalisation!

 

DSCF2558 

A noter, les proportions sont données par Mr P.Hermé pour 4 entremets de 3 à 4 personnes.

Je vous donne les proportions telles qu'écrites dans son livre, je les ai divisé par deux et j'ai obtenu un gros dessert pour un cercle de 24 (pour 12 personnes).

 

Les ingrédients et recette :

 

la pâte à biscuit Joconde  

-110g d'amandes en poudre

- 10g de sucre inverti (je n'en ai pas mis)

- 90g de sucre glace

- 150g d'oeufs

- 20g de beurre

- 95g de blancs d'oeufs

- 15g de sucre semoule

- 30g de farine

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre, versez la moitié des oeufs et faites monter au fouet pendant 8 min. Ajoutez le restant des oeufs en 2 fois et montez pendant encore 10/12 min (je n'ai pas respecté les temps....).

Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez.

Montez les blancs avec le sucre semoule et versez les sur la 1ère préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant d'incorporer le beurre.

Dressez aussitôt.

 

pâte à cigarettes en chocolat  

- 45g de farine

- 20g de poudre de cacao

- 80g de beurre

- 80g de sucre glace

- 60g de blancs d'oeufs

Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao.

Travaillez le beurre en pommade.  

Ajoutez le sucre glace puis les blancs d'oeufs.

Mélangez au fouet et ajoutez les poudres tamisées tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

 

Les feuilles de biscuits Joconde

- 540g de pâte à Biscuit Joconde (j'ai tout mis)

- appareil à cigarette

Dresser une fine couche de pâte à cigarette sur une feuille de papier sulfurisé puis dessinez des vagues avec les doigts (il faut bien marquer les empruntes).

Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que le pâte soit figée.

Posez un cadre de 2mm d'épaisseur pour Joconde...Je n'en avais pas alors j'ai juste versé mon mélange à Joconde sur ma pâte à cigarette et égalisé du mieux que je pouvais.

Faites cuire à 230°C, pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une 2ème feuille de papier cuisson et décollez la 1ère. Laissez refroidir.

 

DSCF2551

 

biscuit chocolat

- 150g de beurre

- 70g de sucre semoule

- 10g de poudre de cacao

- 84g de jaune d'oeufs

- 60g d'oeufs

- 180g de couverture Manjari (Valrhora)

- 270g de blancs d'oeufs

- 100g de sucre semoule

Montez le beurre au batteur à l'aide de la feuille et ajoutez y la 1ère pesée de sucre et la poudre de cacao.

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis les oeufs un à un.

Ajoutez la couverture fondue pas trop chaude.

Incorporez enfin les blancs montés serrés avec la 2ème pesée de sucre.

Dressez à la douille N°8 un disque 2 cm plus petit que la taille de l'entremet (j'ai dressé dans un cercle de 20)

Faites cuire à 170°C pendant 20 min.

 

l'infusion de thé à la framboise  

- 300g d'eau à 88°C

- 4càc de thé à la framboise

Mélangez et infusez 4 min à couvert puis filtrez.

Mr Hermé nous dit de ne jamais laisser infuser le thé plus de 4 min...Il nous dit également que la qualité du thé est très importante ici...donc pas de thé en sachet!!!! 

 

Crème brulée

- 121g de jaune d'oeufs

- 85g de sucre semoule

- 330g de crème liquide

- 5g de gélatine

- 220g d'infusion de thé à la framboise

Mélangez les jaunes et le sucre semoule puis la crème liquide.

Mélangez la gélatine ramollie avec le thé chaud, puis incorporez au reste des ingrédients.

Faites cuire pendant 1h15 à four ventilé à 100°C dans un cercle de 20 chauffé et filmé.

Après la cuisson, mettre au congélateur avant de retirer le film, gardez au congélateur.

 

DSCF2538

la crème framboise/Manjari

- 113g de sucre semoule

- 7g de pectine (j'ai remplacé par 4g de gélatine)

- 250g de purée de framboises

- 25g de sucre inverti (je n'en ai pas mis)

- 400g de couverture Manjari

- 75g de beurre

J'ai procédé ainsi : j'ai commencé par faire chauffer mes framboises surgelées puis je lai ai passé au chinois afin de réaliser ma purée de framboises.

J'ai ajouté le sucre et la gélatine ramollie.

Je l'ai versé sur les pistoles de chocolat haché pour avoir ma ganache bien brillante.

J'ai ajouté le beurre en petits morceaux à la fin comme écrit dans la recette (quand la ganache est à 45°C).

Je ne l'ai pas utilisé aussitôt comme préconisé mais réservé et réchauffé doucement.

 

la mousse au chocolat à la framboise

- 60g d'infusion de thé à la framboise

- 50g de sucre

- 50g de jaune d'oeufs

- 60g de couverture Manjari

- 400g de crème liquide

- 290g de crème de framboise Manjari

Faites un sabayon avec le thé, le sucre et les jaunes.

Faites cuire à 83°C au bain marie sans jamais cesser de fouetter, puis refroidissez au batteur à vitesse moyenne. Le sabayon va gonfler et devenir mousseux.

Faites fondre la couverture.

Incorporez-y 1/4 de crème liquide montée et réalisé une bonne émulsion à l'aide d'un fouet.

Incorporez alors la crème de framboise/chocolat, le sabayon et le reste de crème liquide montée.

Garnissez aussitôt!! 

  DSCF2551

 

le nappage miroir chocolat (étape non réalisée) 

- 410g de lait concentré non sucré

- 100g de glucose

- 480g de sirop à 30°B

- 500g de pâte à glacer noire (Valrhona)

- 500g de couverture Caraibe

Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B.

Versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement.

Mélangez à la spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit et en élargissant le mouvement.

Stockez au frais.

 

Montage

Disposez une bande de papier de plastique dans un cercle de hauteur de 4cm (5 pour moi).

Chemisez avec une bande de biscuit Joconde de la même hauteur.

Posez le biscuit au chocolat et garnissez de mousse au chocolat à moitié.

Mettre le cercle de crème brulée congelée puis recouvrez avec le reste de mousse au chocolat.

Lissez au ras.

J'ai ensuite recouvert du reste de crème framboises/Chocolat. Faites une couche très fine, juste pour finir le dessert. La ganache est en effet très puissante en gout alors il faut la doser avec parcimonie!!!

 

 DSCF2541

 

PETIT RECAP RAPIDE :

1. Commencez par réaliser la crème brulée

2. Réalisez la ganache que vous réserverez

3. Réalisez ensuite le biscuit Joconde

4. Le biscuit chocolat

5. Enfin la mousse au chocolat/framboises

6. Le montage

 

Choisissez un thé de qualité. Laissez infuser 4 min pas plus, quitte à en mettre plus.

Pour le biscuit Joconde, marquez bien votre pâte à cigarette au doigt.

Pour le décor, j'ai réalisé une chantilly toute simple avec 90g de chocolat à 66% et 150g de crème liquide que j'ai fouetté après une nuit passée au frigo.

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Recettes Pierre Hermé
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commentaires

Anne-Laure 05/02/2013 13:26

Pour avoir gouté Le Rive Gauche, je vous confirme : il est très très très bon !! Et sublime ! Bravo Anaïs !

rosine 23/01/2013 10:08

Autant pour moi, je n'avais pas lu les 2 dernières lignes, mais je pense que je le ferai un jour !

framboisesetchocolat 27/01/2013 20:23



Il est vraiment très bon!!! Je conseille vivement!



rosine 23/01/2013 10:06

Très tentant !
Si j'ai bien compris, on n'utilise pas toute la crème manjari, il en reste ?

Celeste 04/01/2013 00:01

Un magnifique travail et une présentation impeccable, Bravo!!!!

framboisesetchocolat 04/01/2013 07:46



merci beaucoup!



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