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3 juin 2012 7 03 /06 /juin /2012 15:00

Le Royal (ou Trianon) est un dessert patissier composé d'une dacquoise, d'un praliné feuilleté et d'une mousse au chocolat...

C'est un gateau que l'on trouve dans toutes les patisseries et qui est ma foi, assez facile à réaliser!

Ma recette se compose d'une dacquoise aux noisettes, d'un praliné maison aux noisettes et d'une mousse très chocolatée...Le résultat est parfait et fait toujours sensation!!

  royal chocolat

 

Les ingrédients (pour un cercle de 18):

La dacquoise (recette Mercotte): 3 blancs d'oeufs + 30g de sucre, 20g de farine, 60g de poudre de noisettes, 60g de sucre

Le praliné feuilleté : 200g de noisettes, 125g de sucre et 35g d'eau, 6 paquets de crêpes dentelles, 50g de chocolat noir fondu

Mousse au chocolat (recette trouvée dans le très beau livre "encyclopédie du chocolat" aux éditions flammarion):

200g de crème liquide entière, 150g de chocolat à 70%, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 45g de sucre semoule, 30g d'eau. 

 

royal chocolatLa recette :

Réalisez le praliné à l'avance (J-1). Faites torréfier vos noisettes (si elles ont leur peau, sortez-les du four après 10 min à 160°C et frottez-les dans un torchon humide, la peau partira très facilement).

Faites chauffer le sucre et l'eau à 121°C. Incorporez-y les noisettes hors du feu. Enrobez-les de sucre qui va blanchir.

Remettez sur le feu et cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise. Débarrassez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson. Laissez refroidir.

Mixez à vitesse maximale jusqu'à obtenir une pâte fine. C'est le praliné! Réservez.

Le jour J : préparez la dacquoise. Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez les poudres (noisettes, sucre et farine).

Battez les blancs en neige avec les 30g de sucre.

Mélangez délicatement les blancs avec les poudres.

Coulez sur une plaque de patisserie et étalez en une fine couche d'environ 1/2 cm d'épaisseur.

Faites cuire pendant 7 min. Sortez. Réservez et découpez un cercle de 18 cm.

 

Dressez votre cercle dans une assiette, insérez une bande de transparent (pour dossiers de bureau) sur les bords afin de pouvoir déclercler facilement.

Insérer votre dacquoise dans le fond du cercle.

Préparez le praliné feuilleté : mélangez 200g de praliné avec 6 paquets de crêpes dentelles et 50g de chocolat fondu.

Coulez sur la dacquoise et étalez délicatement.

Préparez la mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Parallèlement fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly pas trop ferme (votre crème doit être bien froide). Incorporez le chocolat fondu à la crème (le chocolat doit être tiède).

Préparez la pâte à bombe : fouettez les oeufs et faites un sirop avec le sucre et l'eau (121°C) que vous ajoutez dans le batteur. Fouettez à vitesse maximale pendant quelques minutes (le mélange va tripler de volume)...c'est une liberté que j'ai prise par rapport à la recette originale qui consiste à placer les l'oeufs, le sucre et l'eau au bain marie et à monter le mélange en température jusqu'à atteindre 82°C. Moi je procède différemment et le résultat est mousseux également.

Incorporez maintenant la chantilly au chocolat à la pâte à bombe en mélangeant très délicatement.

 

Versez sur le praliné et lissez.

Réservez au froid pendant 2 heures.

 royal chocolat

 

Pour le décor, j'ai fait fondre du chocolat que j'ai étalé sur une feuille de transparent, j'ai placé au congélateur 1 minute, j'ai détaillé des cercles. Placé à nouveau au froid, puis je les ai décollé délicatement.

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Desserts
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