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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 12:33

Une nouvelle recette tirée de PH10...La tarte Garance! Elle se compose d'un fond de pâte à foncer croustillant, d'une biscuit cuillère, de figues roties, de framboises fraiches et d'une crème chiboust à la cannelle et au caramel....Dit comme ça, ça peut faire peur mais c'est un dessert qui peut se réaliser en étapes et qui n'est vraiment pas difficile!

Ces associations sont parfaites! La cannelle est très subtile et s'équilibre parfaitement avec la figue et la framboise! C'est une tarte délicieuse qui a fait presque l'unanimité....Et Oui....Mr Gourmand n'a pas vraiment apprécié! C'est un bec sucré et il n'a pas trop aimé la pâte à foncer! Je ferai un test avec ma pate à tarte traditionnelle plus sucrée et plus fondante, là je suis certaine qu'il en redemandera!! Mais pour une première j'ai voulu respecter les textures de Mr PH! 

 

DSCF2666 

 

Pour une tarte pour 5/6 personnes, moule de 18 cm de diamètre.

Pour cette tarte, j'ai commencé par réaliser la Crème Chiboust* puisqu'elle doit être congelée.

*La crème chiboust est une crème patissière allégée avec des blancs d'oeufs.

 

Donc J-1 :

La crème Chiboust

- 16g de sucre semoule

- 1 gros baton de cannelle

- 130g de lait

- 39g de jaune d'oeufs

- 10g de sucre semoule

- 10g de maizena

- 3g de gélatine

- 78g de blanc d'oeufs

- 13g de sucre semoule

Faîtes caraméliser les 16g de sucre à sec avec le baton de cannelle brisée.

En parallèle, faites bouillir le lait.

Quand le caramel a une belle couleur ambre (attention ça va très vite, donc ne le faites pas bruler), versez le lait en faisant très attention aux projections.

Passez au chinois et préparez une crème patissière avec.

Pour cela, mélangez les jaunes d'oeufs, la maizena et le lait à la canelle.

Faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger. La crème prend très vite! Fouettez vivement pour obtenir une crème bien lisse et brillante.

Terminez en ajoutant la gélatine ramolie. Réservez.

Montez les blancs en y ajoutant la dernière pesée de sucre.

Versez les sur la crème patissière et mélangez délicatement.

Garnissez aussitôt un cercle de 18 cm de diamètre préalablement filmé.

Placez au réfrigérateur, puis lorsque la crème est prise au congélateur.

 

DSCF2668

Le jour J 

La pâte à foncer

- 75g de beurre

- 2g de fleur de sel

- 4g de jaunesd'oeuf (1/2 jaune)

- 5g de sucre semoule

- 20g de lait

- 100g de farine

Travaillez le beurre pomade avec la fleur de sel, puis le jaune d'oeuf et le sucre.

Ajoutez le lait, ne travaillez pas longtemps, le lait ne s'incorpore pas. Ajoutez la farine et amalgamez l'ensemble.

Formez une boule et réservez au frais 30 min. Préchauffez votre four à 170°C.

Etalez finement (4 mm), foncez votre moule à tarte, garnissez de p20ds et enfournez pour 30 min (PH dit 18 min mais ce n'était pas du tout cuit).

 

Le disque de biscuit cuillère

- 10g de farine

- 10g de maizena

- 30g de blancs d'oeufs

- 20g de sucre semoule

- 16.5g de jaunes d'oeufs

Tamisez la farine et la maizena.

Fouettez les blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Versez les jaunes dans les blancs et fouettez encore quelques secondes.

Incorporez les poudres très délicatement.

Garnissez une poche munie d'une douille n°7 et dressez des disques de 14 cm de diamètre.

Enfournez à four préchauffé à 230°C pendant 6/7 min (PH les cuit 10/12 min mais c'était cramé avec mon four!!).

Sortez du four, laissez refroidir et décollez le disque de biscuit.

PH fait 2 disques pour sa tarte mais je n'en ai mis qu'un car je n'avais pas la place pour les 2....

 

Les figues roties

- 300g de figues

- 15g g de beurre

- 10g de sucre

Taillez les figues en quartiers, disposez-les dans un plat, saupoudrez le sucre et aspergez-les de beurre fondu.

Enfournez à 230°C et sortez les lorsqu'elles sont fondantes.

PH nous dit de les égoutter si elles rendent trop de jus mais perso je garderais un peu de jus la prochaine fois que je ferai cette tarte.

Laissez refroidir.

 

DSCF2664

Le montage

Disposez le disque de biscuit cuillère dans le fond de tarte (sans l'imbiber nous dit PH).

Recouvrez généreusement de figues et de framboises fraîches.

PH pose le second disque mais pas de place chez moi... c'est utile pour maintenir la crème chiboust.

Sortez votre crème chiboust du congel et disposez directement sur les fruits.

Saupoudrez de sucre cassonade et brûlez directement. Terminez avec du sucre glace.

Décorez et placez au frais.

 

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Recettes Pierre Hermé
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