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26 août 2012 7 26 /08 /août /2012 13:40

Cette tarte est une merveille, elle est de loin notre dessert préféré à la maison...Elle associe une crème au citron vert, des pèches poêlées, des framboises et groseilles fraiches et une meringue légère au citron. Rien d'extraordinaire me direz-vous mais à la dégustation c'est l'extase! Tout y est si justement dosé que l'harmonie des saveurs est parfaite, pour un plaisir gustatif incomparable...Pour illustration, Mr Gourmand n'aime pas le citron, les framboises et les groseilles qd elles sont crues car trop acides, et pourtant il redemande de cette tarte!!!!

J'ai découvert cette recette dans le livre PH10, et je l'ai suivi scrupuleusement sauf pour la pâte à tarte, j'ai fait la mienne pour cette fois Tarte aux fruits rouges mais je vais vous donner les proportions de la pâte à foncer Pierre Hermé.

 

DSCF0285

 

Les ingrédients (pour 4 tartes de 3/4 pers) :

Pour un moule à tarte classique, vous pouvez diviser les proportions par 2

Pâte à foncer

375g de beurre - 10g de fleur de sel - 20g de jaune d'oeuf - 7.5g de sucre semoule - 100g de lait entier - 500g de farine

La crème au citron vert

180g d'oeuf - 192g de sucre semoule - 7g de zestes de citron vert - 40g de jus de citron jaune - 88g de jus de citron vert - 280g de beurre

Les pêches poêlées

600g de pêches - 30g de beurre - 30g de sucre semoule - 9g de jus de citron - 0.5g de poivre noir frais moulu

meringue italienne au citron vert

375g de sucre semoule - 100g d'eau - 250g de blancs d'oeufs - 25g de sucre semoule - le zeste d'1/2 citron vert haché très fin - 40g de jus de citron vert.

 

DSCF0289

 

La recette :

Pâte à foncer : Malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans l'ordre en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, ne malaxez que le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Stockez au frais.

Abaissez sur 5 mm d'épaisseur et placez au congélateur. Pour la cuisson, garnissez le fond de tarte de papier sulfurisé et remplissez de poids pour 18 min environ.

La crème de citron vert : Mélangez les oeufs, le sucre avec les zestes et les jus de citron. Faites pocher au bain marie en remuant par intermittence. Portez ce mélange à 82/83°C. Chinoisez, prélevez un tiers du poids des zestes récupérés que vous remettez dans la crème, puis refroidissez à 60°C. Ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout à vitesse maximale pendant 10 min, de façon à éclater les molécules de matière grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Laissez refroidir 24h avant utilisation.

DSCF0296Les pêches poêlées : Dénoyautez et coupez les fruits en gros cubes d'un bon cm de coté. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les fruits, le sucre. Poêlez à feu vif. Dès que les fruits commencent à compoter, retirez-les du feu. Terminez en assaisonnant avec le jus de citron et le poivre et versez dans une passoire pour égoutter. Réservez au réfrigérateur.

La meringue italienne : Faites cuire la 1ère pesée de sucre et l'eau à 121°C. Montez les blancs "au bec d'oiseau", c'est à dire pas trop ferme, avec la 2ème pesée de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés et aussitôt le zeste. Après 30 sec, incorporez le jus de citron vert. Laissez refroidir à la même vitesse.

Montage et finition : Garnissez le fond de tarte cuit de crème au citron (sur 5 mm environ), garnissez avec les pêches égoutées. Parsemez de framboises fraîches et de groseilles. Décorez avec la meringue à l'aide d'une poche munie d'une douille n°16. Flambez au chalumeau. Décorez avec quelques groseilles.

Placez au frais et sortir une heure avant dégustation (seulement 20 min pour moi, j'avais oublié cette dernière recommandation de PH!!).

 

 

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Recettes Pierre Hermé
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commentaires

lulibelle 01/09/2012 13:53

Bonjour, cette recette va être testée dès ce soir!!! par contre je pense que pour la meringue italienne il faut fouetter 30s et non pas 30min.
Merci!!

framboisesetchocolat 04/09/2012 22:27



oui effectivement c'est bien 30 sec ;-)


j'espère que la tarte fût appréciée!!



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