Il est rare que je reproduise les gateaux que je réalise...Effectivement ce qui me plait dans la patisserie c'est la multitude de combinaisons possibles...Donc j'aime créer et je passe à l'idée suivante! Et bien cet entremets est l'exception qui confirme la règle puisque je l'ai déjà réalisé 3 fois...Il a été le gateau d'anniversaire de ma copine Nathalie, mais j'avais utilisé de la pulpe de fruits en brique (ravifruit) et je n'étais pas complètement satisfaite du gout. Je l'ai réalisé ensuite pour le mariage de ma copine Aurélie...Gros challenge de faire les desserts pour 60 personnes! J'ai accepté la mission et j'ai refait ce dessert avec une pulpe de fruits maison et là c'était parfait!

Alors quand il a fallu faire les desserts pour l'anniversaire de ma mère et de ma soeur, j'ai eu envie de retenter l'entremets fraises/vanille. C'est frais, leger et très fruité puisqu'il se compose d'un biscuit financier, d'une gelée de fraises, d'une mousse de fraises et d'une chantilly à la vanille. C'est idéal pour cloturer un copieux diner d'anniversaire! 

Les ingrédients (pour un cercle de 20)

pâte à financier

- 80g de poudre d'amandes

- 80g de sucre

- 30g de farine

- 3 blancs d'oeufs

- 75g de beurre

gelée de fraises (sources Pierre Hermé, proportions légèrement modifiées)

- 350g de fraises

- 35g de sucre semoule

- 85g de jus de fraises

- 120g de purée de fraises

- 1càs de jus de citron

- 6g de gélatine

Purée de fraises 

- 800g de fraises

- 80g de sucre semoule

- 3 càs de jus de citron

mousse de fraises 

- 350g de purée de fraises

- 6g de gélatine

- 150g de crème liquide entière

- 60g de sucre semoule

- 15g d'eau

- 1 blanc d'oeuf

chantilly vanille

- 250g de crème entière liquide

- 250g de mascarpone

- 40g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

Décor

- fraises

- biscuits roses de Reims

La recette :

La veille (c'est plus simple), préparez le biscuit, la gelée de fraises ainsi que la purée de fraises.

Commencez par la purée. Pour cela, lavez et équettez les fraises puis versez les fruits dans une grande casserole avec le sucre et faites cuire à feu doux pendant une bonne demi heure. Au bout de ce temps, les fraises sont cuites et ont rendu du jus. Passez le tout au mixeur, rectifiez en sucre si nécessaire et ajoutez le jus de citron. Réservez.

Pour la gelée, faites pocher les fraises coupées en dès au bain marie pendant 45 min. Egouttez et réservez le jus de fraises pendant que les fraises refroidissent. Mélangez la purée de fraises avec le jus dans lequel vous aurez fait fondre la gélatine puis ajoutez les dès de fraises et enfin le jus de citron. Versez dans un cercle de 20 chemisé de film alimentaire puis placez y un 2ème cercle de 18 et placez au congélateur. Je procède ainsi car j'ai réalisé ce dessert avec ces proportions pour un cercle de 24. Alors, pour être certaine d'avoir la bonne épaisseur de gelée je procède de même et je mange les chutes..

Réalisez ensuite votre biscuit financier. Mélangez les poudres et faites fondre le beurre au micro ondes. Fouettez légèrement les blancs, ajoutez-y les poudres puis le beurre fondu. Mélangez et coulez dans un moule à charnière de 24, chemisé de papier cuisson. Méme méthode qu'énoncé précédemment....je fais avec les proportions que je maitrise pour un cercle de 24....Alors je fais pareil et je mange les chutes...Enfin Mr Gourmand mange les chutes!!

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et faites cuire 15 min. Réservez jusqu'au lendemain.

Le jour j, réalisez la mousse. Pour cela, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Réalisez un sirop de sucre et lorsqu'il atteint 110°C, commencez à battre votre blanc en neige. Incoporez le sucre cuit à 121°C dans le blanc monté et fouettez jusqu'à refroidissement. Votre meringue italienne est prête!

Montez la crème bien froide en chantilly et réservez au frais.

Faites chauffer une càs de purée de fraises au micro ondes et faites-y fondre la gélatine. Versez la purée de fraises à température ambiante dans un récipient. Ajoutez la gélatine puis incoporez la meringue très délicatement et terminez par la chantilly.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, placez votre biscuit financier et détaillez en un disque de 20cm de diamètre. Placez ce disque de biscuit dans le fond de votre cercle de 20, posez le disque de gelée congelée et terminez par la mousse de fraises. Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Réalisez la chantilly à la vanille. Pour cela, montez la crème et le sucre en chantilly pas trop ferme. Incoporez la mascarpone et continez de fouetter. Ajoutez enfin les graines d'une gousse de vanille. Fouettez puis versez délicatement cette chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

Sortez votre entremets, décerclez, entourez-le de biscuits rose de Reims puis dressez votre chantilly à la vanille sur le dessus du dessert. Décorez de quelques fraises et réservez au froid.

Une nouvelle recette d'entremets! Chocolat et Vanille cette fois. J'ai réalisé plusieurs fois ce dessert avant d'arriver à un résultat vraiment satisfaisant et je dois dire qu'il est top! Il s'agit là de notre deuxième dessert de Pâques et tout le monde a adoré...

Pour ne rien gacher, je l'ai réalisé très rapidemment ce qui est plutôt très agréable au vu de la bataille que j'ai mené avec l'entremets version fruitée! Ce dessert se compose donc d'un biscuit au chocolat parsemé de noisettes, d'un cremeux vanille, d'un autre biscuit chocolat noisettes, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage au chocolat...Moui c'est vrai je vous l'accorde ça à l'air sympatoche....Et bien ça l'est! Ce dessert c'est de la bombe! 

Alors si toi aussi tu veux épater ta famille ou tes amis avec un dessert qui déchire et qui (c'est important) est très facile à réaliser, ce billet est pour toi!  

Les ingrédients (pour un cercle de 20) :

biscuit chocolat noisettes

- 2 oeufs 

- 80g de chocolat noir à 70% (caraibes pour moi)

- 60g de sucre

- 80g de beurre

- 40g de crème liquide entière

- 30g de farine

- 2 poignées de noisettes

crémeux vanille (encyclopédie du chocolat)

- 2g de gélatine

- 3 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

- 250g de crème liquide entière

- 1 gousse de vanille

mousse chocolat

- 3 oeufs

- 15g de sucre

- 80g de chocolat noir à 70%

- 70g de crème liquide entière

glaçage chocolat (encyclopédie du chocolat)

- 150g de chocolat à 60%

- 250g de crème liquide entière

- 60g de miel

- 60g de beurre

La recette :

Commencez par faire préchauffer votre four à 170°C et disposez les noisettes sur une plaque de cuisson que vous enfournez durant le préchauffage. Cela va permettre de torréfier les noisettes.

Pendant ce temps, réalisez le biscuit au chocolat. Pour cela faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Fouettez les oeufs avec le sucre afin de faire blanchir la préparation. Versez le chocolat/beurre fondu sur les oeufs, puis la crème. Mélangez bien. Incorporez enfin la farine délicatement.

Filmez 2 cercles de 20cm (ou procédez en 2 fois si vous n'en avez qu'un). Coulez la préparation au chocolat de façon égale dans les cercles. Disposez les noisettes grossièrement concassées et enfournez pour 12 min.

Pendant ce temps préparez le crémeux. Réalisez une crème anglaise en fouettant les jaunes avec le sucre puis incorporez la crème chaude dans laquelle vous aurez au préalable fait infuser les graines d'une gousse de vanille. Placez votre crème sur feu doux et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporez enfin la gélatine ramollie. Réservez.

Lorsque vos biscuits sont cuits, disposez en un dans le fond d'un cercle de 20cm (pour plus de sécurité, filmez votre cercle). Coulez le crémeux tiède et faites prendre au froid.

Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain marie. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et faites blanchir. Ajoutez ensuite le chocolat fondu puis les blancs montés. Terminez en battant la crème en chantilly puis en l'incorporant délicatement à la mousse.

Sortez votre entremets du frigo, disposez le deuxième cercle de biscuit sur le crémeux pris puis coulez la mousse au chocolat et lissez. Laissez reposer au froid une heure.

Préparez le glaçage, faites bouillir la crème et le miel et faites fondre le chocolat au bain marie. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois en décrivant un noyau au centre. Lorsque le mélange atteint 35/40°C, incorporez le beurre coupé en dès. 

Sortez votre entremets du frigo et placez le 30min au congélateur afin qu'il soit bien froid pour l'utilisation du glaçage.

Décerclez puis placez l'entremets sur une grille (prenez soin de disposez une plaque à patisserie en dessous afin de récupérer le glaçage). A l'aide d'une louche, versez le glaçage sur l'entremets et lissez. Réservez au froid.

C'est Pâques et les oeufs, lapins ou poulettes en chocolat sont cachés dans le jardin! Chez nous, il n'y a pas d'enfant mais chacun se munie de son petit sac pour partir à la recherche des gourmandises! Alors il y en a un peu partout, dans les arbres, les buissons, derrières les volets, dans les réserves de bois...Et mon grand-père (le responsable en chef de la planque des chocolats) se fait un plaisir à nous orienter..."tu chauffes, tu refroidies...ah tu brûles...ça y est t'as trouvé". Il y a souvent 2 clans, moi et ma soeur, au taquet, on cherche, on retourne, on soulève et on déniche rapidemment nos précieuses victuailles sucrées! Et il y a Mr Gourmand et le chéri de la frangine qui espèrent que les voisins ne les voient pas avec leur sac dans le jardin... J'ai 30 ans et chaque année c'est pareil...Ca fait parti des rituels familiaux et qu'on ne me dise pas que ce n'est plus de mon age car bien triste sont ceux qui ont perdu leur âme d'enfant!!!

Comme chaque année également, je suis en charge du dessert...Cette fois-ci j'ai voulu tenter à nouveau l'association framboises/rose que j'adore.

L'idée était simple, une base de financier à la framboise, un crémeux à la rose, une mousse à la framboise, un gélifié framboises/rose et des framboises fraiches...Ok ça je maitrise! En revanche, je n'avais pas anticipé que le sirop de rose que j'avais acheté spécialement pour l'occasion serait insuffisant pour parfumer mon crémeux...Alors j'en ai mis, puis remis, puis re remis, puis re re remis...puis j'ai renoncé pour ne pas que mon crémeux soit trop sucré!

J'ai donc fait le montage avec ce crémeux en espérant que l'ensemble soit bon...J'ai laissé prendre au froid, j'ai eu le temps de sortir en ville faire les magasins, prendre un verre avec des copains, aller diner au resto avec Mr Gourmand, revenir et constater que mon abominable chienne avait dévoré l'accoudoir du canap crozatier...Bien! Donc on respire, il est 23h30, on pose les courses, on exprime notre fort mécontentement à la chienne et je me remets à la patisserie! Je sors le gateau du frigo, le décercle et là je constate avec bonheur que la consistance est parfaite et le gélifié d'une brillance rarement égalée!! Magnifique! Fière de moi je suis!!! J'exprime ma joie à Mr Gourmand mais l'incident du canapé l'a méchamment fait bugger! J'ai l'impression que ma réussite lui apparait comme secondaire...

Soit, je m'autocongratule en admirant la perfection de mon gélifié et galvanisée par ma réussite, je décide de faire la déco. Je sors mes petits poussins multicolres de leur boite, je dispose harmonieusement les framboises sur le gateau et là....c'est le drame, le tout s'affaisse dangeuresement sous le poid des framboises, le gélifié si parfait bavouille sur les bords....Grande est ma déception...J'ai envie de pleurer...

Bon, il faut absolument sauver le dessert de Pâques ....et ma réputation de patissière avec!!)

Concentration, .... , j'ai l'idée de faire un biscuit Jocquonde pour entourer le gateau et serrer avec un ruban! Ni une ni deux, saladier, oeufs, farine et batteur electrique sont de sortie! Je fouette, je mélange, je coule sur une plaque de cuisson et j'enfourne....Je sors mon biscuit du four et là....c'est le drame! Mon four est bancal et la préparation a coulé au fond de la plaque...résultat, biscuit inutilisable.....Il est 0h30....J'ai vraiment envie de pleurer!

Bon RE concentration, .... , Ah la bonne idée! Je vais faire des meringues.....hum il est 0h30.....m'en fous je ne renonce jamais! C'est reparti pour un tour, oeuf, sucre, batteur....Au taquet!!! Et là....malédiction, ma meringue crue est affreusement liquide!!!!!!! Je crois qu'une larme coule sur ma joue....Je râle, je peste, je balance les ustensiles dans l'évier, j'ai de la meringue dans les cheveux....C'est Kafka!

M'en fous, dernière chance, il me reste 2 oeufs, je recommence! Je me concentre à nouveau....Le résultat n'a pas été très brillant jusqu'alors mais je percévère!!! J'opte pour une méthode plus douce pour incorporer mon sucre glace et voilà!!!! Merveilleux, je fais la ola toute seule dans ma cuisine....Je verse dans une poche munie d'une douille, je dessine des meringues sur ma plaque et j'enfourne pour une heure....

Une heure plus tard, tout va bien, les meringues sont cuites, je peux aller me coucher apaissée.....Il est 2h00!

Pour ce qui est du goût, il a beaucoup plu parce que ce gateau est très frais et peu sucré mais très franchement le parfum de la rose est bien trop léger pour moi...Dommage! A refaire avec de l'extrait de rose!

Les ingrédients (pour un cercle de 20):

Financiers Framboises

- 4 blancs d'oeufs

- 115g de poudre d'amandes

- 90g de sucre

- 40g de farine

- 100g de beurre

- 1 grosse poignée de framboises surgelées

Crémeux à la rose (source encyclopédie du chocolat "crémeux à parfumer")

- 3 jaunes d'oeufs

- 250g de crème liquide entière

- 50g de sucre (j'en ai mis 20 car le sirop apporte du sucre)

- 2g de gélatine

- 8càs de sirop de rose

Mousse Framboises

- 180g de pulpe de framboises

- 60g de blancs d'oeufs

- 140g de crème liquide entière

- 50g de sucre

- 5ml d'eau

- 5g de gélatine (j'en ai mis 4 mais c'était un peu juste)

Gélifié Framboises rose

- 150g de pulpe de framboise

- 5 càs de sirop de rose

Meringues

- 2 blancs d'oeufs

- 60g de sucre semoule

- 60g de sucre glace

Décor 

- framboises fraiches

- pétales de roses cristalisés

La recette :

Commencez par réaliser le biscuit financier. Pour cela, fouettez très légèrement les blancs d'oeufs, incorporez-y les poudres puis le beurre fondu. Mélangez et coulez dans un moule à charnière de 22 cm de diamètre recouvert de papier cuisson. Disposez les framboises et enfournez dans un four préchauffé à 200°C. Laisser cuire pendant 18 min environ.

Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et détaillez un cercle de biscuit de 20 cm de diamètre.

Réaliser le crémeux. Pour cela faites blanchir les jaunes avec le sucre. Faites chauffer la crème. Versez la crème chaude sur les jaunes et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C).

Verser cette crème dans un saladier, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée ainsi que le sirop de rose (le mien n'était vraiment pas assez puissant en gout, c'est à vous de doser). Versez ensuite la crème dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement chemisé de film étirable spécial cuisson (placer le cercle quelques secondes dans le four chaud puis poser le sur le film étirable, le film va coller immédiatement au cercle). Placez la crème au congélateur.

Réalisez maintenant la mousse. Versez un petit peu de pulpe de framboise dans un verre et faites chauffez avec la gélatine ramollie. Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. Incorporez cette meringue à la pulpe de framboises. Montez la crème en chantilly et incorporez également.

Procédez au montage. Disposez le biscuit dans le fond de votre cercle de 20. Déposez le disque de crèmeux congelé puis versez la mousse à la framboise. Laissez figer au froid une heure.

Préparez le gélifié. Faites ramollir la gélatine dans l'eau puis incorporez la à un fond de pulpe de framboises chaud. Versez dans le reste de pulpe à la framboise et incorporez le sirop de rose. Versez sur la mousse de framboises figée et laisser prendre plusieurs heures au froid.

Pour les meringues, montez les blancs assez ferme puis incorporez le sucre semoule en deux fois tout en continuant de fouetter. En retirant le batteur, vous obtenez le bec d'oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace délicatement. Pochez et dessinez vos meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 100°C. Faites cuire 1h. Vos meringues sont cuites lorsqu'elles se décollent facilement.

Dressez, déposez des framboises fraiches, des pétales de rose...

En ce beau dimanche d'Avril, une petite envie de gateau pour le gouter...J'avais depuis un moment l'idée de confectionner un gateau tout moelleux aux noix et au miel, c'est donc chose faite!

Ce nouveau gateau remporte tous les suffrages, il est validé par Mr Gourmand et ma mère qui en visite cet après-midi s'est laissée tenter par une petite part...

Il est léger et moelleux, les noix sont torréfiées et mixées grossièrement se qui apporte de la mache et le miel c'est pour la rondeur, la gourmandise...

Il est rapide à faire et très facile alors laissez-vous tenter, c'est tout de même bien meilleur de déguster une part de bon gateau maison avec une tasse de thé plutôt que de grignoter une tranche de savane tristounette et sans saveur!

A vos tabliers!!!

Les ingrédients :

- 160g de farine

- 40g de sucre semoule

- 20g de cassonade

- 90g de miel

- 115g de beurre

- 125g de noix

- 50g de crème liquide

- 5 oeufs

- 1 sachet de levure

La recette :

Faites préchauffer votre four à 170°C.

Faites torréfier les noix pendant 12 min à four chaud.

Mixez-les grossièrement de façon de retrouver de petits morceaux à la dégustation.

Séparez les jaunes et les blancs de 4 oeufs.

Ajouter un oeuf entier aux jaunes puis le sucre semoule et fouettez longuement jusqu'à ce que le mélange triple de volume et prenne la consistance d'un sabayon.

Ajoutez le miel, la farine, les noix mixées et la levure. Mélangez.

Ajoutez ensuite le beurre fondu et la crème. Mélangez à nouveau.

Montez les blancs en neige avec le sucre cassonade.

Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente.

Versez dans un moule à charnière de 22 cm de diamètre et enfournez pour 35 min.

Laissez refroidir et démoulez votre gateau.

En ce moment il fait beau, les joncquilles illuminent le jardin, les poulettes picorent joyeusement le gazon à la recherche de vers bien charnus, les chattes se prélassent au soleil, pas de doute, le printemps est là et ça fait du bien!!!

Alors moi aussi j'ai mis le nez dans le jardin, joué un peu avec la chienne (environ 3 minutes...c'est vite pénible un chien qui joue!) et puis soudain, au milieu de cette palpitante journée, l'envie de faire un gateau!! Merveilleux! Ni une, ni deux, je rentre dans ma cuisine accompagnée de la chienne qui après les 3 minutes de jeux avait muté en kangourou!

La chienne kangourou au panier, voici les chattes qui, intriguées par le bruit en cuisine, se postent sur le plan de travail assises gentiment en attendant un peu de lait ou un fond de gamelle à nettoyer goulument!! Dans ces moment là, elles sont toutes mignonnes et presque bien élevées... 

Voici maintenant les poulettes qui rentrent dans la cuisine et se précipitent sur la gamelle du chien pour dévorer ses croquettes !!

Bon!! Comment vous dire les bestioles...Entre les chattes qui réclament, le kangourou et maintenant les poules qui s'incrustent....

Tout le monde dehors que je puisse réaliser mon gateau qui sera à la coco....oui aujourd'hui j'ai envie et surtout j'ai une brique de lait de coco qui se périme bientôt alors je vais improviser une petite recette!! Un gateau tout simple et très moelleux, vraiment très moelleux...Excellent!

Les chattes en redemandent...

Les ingrédients (pour un moule de 24):

- 90g de farine

- 90g de coco en poudre

- 110g de sucre + 20g

- 100g de beurre

- 120g de crème de coco

- 4 oeufs

- 8g de levure

La recette :

Faites préchauffer votre four à 170°C.

Séparez les jaunes des blancs.

Faites blanchir les jaunes avec les 110g de sucre. Le mélange doit être mousseux.

Incorporez la crème de coco, le beurre fondu ainsi que la poudre de coco, la farine et la levure.

Battez les blancs en neige avec la pesée de sucre restant puis incorporez cette meringue très délicatement à la préparation précédente.

Coulez dans votre moule et enfournez pour 30 minutes.

Laissez ensuite refroidir et démoulez.

Ce gateau se conserve très bien et reste très moelleux.