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29 mars 2016 2 29 /03 /mars /2016 21:57

Mes amis me demandent souvent si je cuisine toujours! Et bien oui mais un peu moins, la faute au régime de Mr Gourmand! Donc les petites douceurs sucrées ne sont plus qu'un lointain mais néanmoins succulent souvenir...Je fais toujours des desserts mais je ne prends pas le temps de faire des photos et de publier...oui je suis une affreuse feignasse mais c'était l'hiver et l'hiver moi j'hiberne, je ronchonne et je mange des rochers suchard en pyjama pilou devant la Nouvelle Star! Bah quoi...???

Alors à l'occasion de Pâques (et donc du printemps!), lorsque ma mère m'a commandée le dessert en loosedé entre 2 textos du dimanche, je me suis dit que j'allais faire un beau gateau à poster sur mon pauvre petit blog à l'abandon!!

Avec cet entremets, Framboises et chocolat is back!!

Il s'agit d'un dessert frais et leger composé d'un biscuit coco (toujours le même), d'une mousse légère au citron vert et d'une gelée à la framboise. Je ne me suis pas foulée me direz-vous?? C'est pas faux mais j'avais déjà associé ces ingrédients pour le gateau d'anniversaire de mon ami Max et cela avait été un succès alors j'ai réitéré la chose pour Pâques! J'ai fait tout pareil, j'ai ajouté un joli glaçage brillant et tout rose (c'est le printemps hein!!) et je l'ai décoré de petits œufs, framboises fraiches...

Il est pas beau mon gateau de Pâques???

Entremets framboise citron vert

Ingrédients :

Moelleux coco (recette C.Heitzler)

- 55g de poudre coco

- 25g de sucre glace

- 30g + 45g de blancs d'œufs

- 25g de sucre semoule

- 5g de crème liquide

Gelée framboises

- 200g de pulpe de framboises surgelées

- 20g de sucre

- 4g de gélatine

Mousse citron vert

- 60g de jus de citron vert

- 80g de mascarpone

- 50g de sucre glace

- 4g de gélatine

- 60g de meringue italienne

- 200g de crème fouettée

Glaçage

- 265g de chocolat blanc

- 4g de gélatine

- 175g de crème liquide entière

- 40g d'eau

- 30g de glucose

- 25g d'huile neutre

Entremets framboise citron vert

La recette :

Commencez par réaliser le palet gélifié à la framboises. Faites chauffer environ 280g de framboises surgelées puis passez les au chinois afin d'en retirer la pulpe. Prélevez 200g de pulpe et ajoutez 20g de sucre semoule puis la gélatine essorée (la chaleur va faire fondre l'ensemble).

Faites chauffer un disque de 18 cm de diamètre au four et "collez" le sur une feuille de cellophane. La chaleur va faire adhérer immédiatement le cellophane. Coulez la gelée de framboises et placez au congélateur.

Réalisez le biscuit : Mixez la poudre de coco et le sucre glace. Ajoutez les 30g de blancs d'œufs et la crème. Mélangez. Battez les blancs restant avec le sucre semoule et incorporez délicatement. Coulez dans un disque de 20 posé sur une plaque recouverte de papier sulfu. Enfournez pour 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Sortez du four et laissez refroidir.

Pour la mousse au citron, pressez le jus de 3 citrons pour en retirer 60g. Ajoutez le sucre glace et la gélatine ramollie et essorée puis le mascarpone. Incorporez ensuite la meringue italienne puis la crème fouettée.

Sur une plaque recouverte de papier sulfu, posez votre biscuit coco dans un disque de 20, versez la moitié de la mousse, déposez le disque de gelée congelé puis recouvrez de mousse et lissez. J'ai ajoutez un filé de gelée de framboises car il me restait une poignée de fruits mais c'est facultatif. Laissez au froid.

Réalisez le glaçage, faites fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir la crème, l'eau et le glucose. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc sans cesser de mélanger vigoureusement en décrivant des petits cercles. Ajoutez la gélatine et l'huile puis le colorant. Réservez et utilisez tiède.

Déposez votre entremets sur une plaque et glacez le. Placez au froid. Renouvelez une fois.

Décorez à votre guise et conservez le au frais jusqu'à dégustation...

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10 mai 2015 7 10 /05 /mai /2015 14:14

Voici un dessert tout simple et très fruité...Une charlotte aux framboises! C'est la saison des fraises..... certes, et il est un peu tôt pour les framboises....certes! Toutes mes confuses pour cette faute mais mon ami Mathieu n'est pas friand de ce fruit, il aurait donc été mal venu de confectionner un gâteau la mettant à l'honneur alors qu'il était invité à la maison! Je me suis alors rabattue sur la framboise...La réalisation est enfantine...2 disques de dacquoises amandes et une mousse framboises très fruitée! Idéal pour terminer un repas en légèreté...

Charlotte aux framboises

Les ingrédients :

pour un cercle de 16 cm

Dacquoise amandes

- 60g de blancs d'oeufs

- 20g de farine

- 20g +10g de sucre semoule

- 50g de poudre d'amandes

Mousse framboises

- 160g de pulpe de framboises

- 40g de meringue italienne

- 4g de gélatine

- 150g de crème liquide entière

Décor

- biscuits roses de Reims

- framboises fraiches

Charlotte aux framboises

La recette :

Réalisez la dacquoise comme ici

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, coulez la dacquoise dans 2 cercles de 16 cm, retirez les cercles et enfournez pour 7/8 minutes à 180°C.

Décollez vos disques et réservez.

Préparez la mousse à la framboise.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites fondre la gélatine au micro ondes avec un peu de pulpe de framboises et versez dans le reste de pulpe. Mélangez bien.

Incorporez délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.

Placez un disque de dacquoise au fond du cercle de 16 cm et coulez la moitié de la mousse framboises, déposez le deuxième disque et recouvrez avec le reste de mousse. Placez au froid 2 heures.

Disposez des biscuits roses de Reims tout autour et des framboises fraiches sur le dessus.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

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6 avril 2015 1 06 /04 /avril /2015 16:25

Cette année, Pâques avait lieu dans la nouvelle demeure de ma mère, il fallait donc un beau gâteau pour fêter ça! Je voulais un entremets aux fruits bien parfumés...Bon, pour les fraises, il faudra repasser, et pas question d'investir dans l'espagnole qui n'a de la fraise que la couleur et le nom! Pas grand choix chez mon primeur...je me suis alors rabattue sur les fruits exotiques (ananas, passion, mangue, coco, grenade, kiwi...).

J'avais déjà réalisé ce gateau à l'occasion de l'anniversaire d'une copine et il avait été très apprécié par les convives! Je devais juste revoir mes proportions de gélatine pour le gélifié mangue car lors de la découpe, le gélifié n'avait pas pris suffisamment! Bref rien de grave.

Je me suis donc lancée dans la préparation de ce dessert (ainsi qu'un gâteau au chocolat, de guimauves, de bonbons au chocolat....). Pâques est toujours l'occasion de confectionner tout un tas de gourmandises!!! Cette année pas de mésaventure avec mon dessert, pas de meringue dans les cheveux ni de cuisine dévastée par une tornade... Juste du chocolat sur les meubles, plans de travail, sol... C'est ce qui arrive lorsque l'on fait refroidir son glaçage sur le bord de la fenêtre et qu'un chat le trouve très à son gout et décide d'y mettre une patte ou deux!!! ..... Passé l'incident du chat chocolateur qui m'a repeint la cuisine (encore un coup de la grosse Lili ça!!), j'ai été d'une efficacité remarquable, tout ca en quelques heures!!! La performance est belle!

Cet entremets est réalisé dans un cercle de 24 cm de diamètre mais vous aurez besoin également d'un cercle de 20 cm. Il se compose d'un biscuit moelleux à la noix de coco (toujours le même - Source C.Heitzler), d'une brunoise d'ananas rôtie, d'une mousse aux fruits de la passion, d'un palet gélifié à la mangue et d'une mousse coco (C.Heitzler également).

Entremets exotique

Les ingrédients :

biscuit coco

- 110g de poudre de coco

- 50g de sucre glace

- 60g + 90g de blanc d'oeufs

- 10g de crème liquide

- 50g de sucre semoule

brunoise d'ananas rôtie

- 550g d'ananas taillé en brunoise (environ 2 petits ananas)

- 70g de sucre semoule

- 2g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

mousse passion

- 100g de pulpe de fruits de la passion

- 150g de crème liquide

- 60g de sucre semoule

- 15g d'eau

- 30g de blanc d'œuf

- 4g de gélatine

gélifié mangue

- 300g de pulpe de mangue (1 grosse mangue)

- 6g de gélatine

mousse coco

- 400g de crème de coco

- 50g de meringue italienne

- 10g de gélatine

- 240g de crème liquide entière

décor

- poudre coco

- grains de grenade

- gélifié mangue (100g de pulpe + 2g de gélatine)

- 1/2 kiwi

- 1/2 fruit de la passion

Entremets exotique

La recette :

Commencez par le biscuit. Préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre de coco avec le sucre glace afin d'affiner les poudres. Dans un saladier, versez les poudres (coco/sucre) puis ajoutez-y 30g de blanc d'œufs et la crème. Fouettez les blancs d'œufs restant avec le sucre semoule et incorporez cette meringue au mélange précédent. Versez cette préparation dans votre cercle de 20 cm de diamètre et enfournez pour 18 min.

Pendant ce temps, taillez vos ananas en brunoise pour en obtenir 550g. Dans une poêle chaude, versez le sucre et laissez caraméliser à sec, ajoutez la brunoise et laisser rôtir avec la gousse de vanille fendue et grattée. Environ 15 min à feu moyen. Les ananas doivent être ambrés. Ajoutez enfin la gélatine essorée et réservez. Disposez votre cercle avec le biscuit refroidi et tapissez de brunoise en laissant un bord d'un cm. Lissez bien et réservez.

Pour la mousse passion, faite fondre la gélatine essorée au micro onde avec un peu de pulpe et versez la dans le reste de pulpe restée à température ambiante. Fouettez la crème en chantilly, et réalisez votre meringue italienne (faites chauffer le sucre et l'eau au micro onde à 121°C et versez-le sur le blanc monté, battre jusqu'à refroidissement). Incorporez cette meringue à la pulpe de fruits de la passion puis la crème fouettée. Coulez cette mousse dans le cercle de 20 en recouvrant la brunoise d'ananas. Placez au froid pour figer.

Pour le palet de mangue, mixez la mangue, récoltez 300g de pulpe et faites fondre la gélatine essorée au micro ondes, avant de l'incorporez à la mangue. Coulez sur la mousse passion prise. Réservez au froid à nouveau.

Pour la mousse coco, versez la crème coco dans un saladier. Prélevez un petit peu de crème et faites la chauffer au micro ondes avec la gélatine essorée et versez la dans la crème restée à température. Ajoutez la meringue italienne puis la crème montée. Filmez un disque de 24 cm de diamètre et disposez-le sur une plaque à pâtisserie. Déposez, bien au centre, le biscuit coco/brunoise/mousse passion/mangue et versez la mousse coco tout autour jusqu'à recouvrir totalement. Bloquez au froid.

Pour le décor, décerclez et recouvrez les bords de poudre de coco. Pour les dessins, il d'agit de gélifié de mangue...Sinon disposez les petits morceaux de kiwi, passion , grains de grenade...

Entremets exotique

Régalez-vous!

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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 16:37

J'ai réalisé ce gateau à l'occasion d'un diner organisé chez ma mère pour feter l'obtention du CDI de ma soeur...Congratulations!!

Elle m'a appelé 2 jours avant pour savoir si je voulais bien apporter le dessert (en plus des 2 chaises, 2 assiettes, fourchettes et des 2 chiennes!!). Je n'étais pas du tout motivée à l'idée de faire de la patisserie. Alors j'ai accepté mais sans faire de courses, objectif "gateau du placard"!! Donc, mobilisation de mes neurones, ouverture des placards : j'ai un paquet de framboises surgelées dans le congel, j'ai un reste de sirop de rose, de la poudre d'amandes et des pétales de rose cristalisés! Et bien voilà...c'est pas compliqué!

J'ai donc patissé gentiment sans me stresser avec ce que j'avais sous la main et je suis arrivée le soir avec mes 4 pattes et mon gateau improvisé qui a beaucoup plu! 

Ce gateau se compose de 2 disques de dacquoise amandes, d'un palet gélifié framboises et rose et d'une mousse à la framboise. Le tout est recouvert d'un glaçage au chocolat blanc.

Je n'aime pas le chocolat blanc donc le glaçage m'a paru bien trop sucré!! J'ai tout retiré pour préserver la fraicheur de ce dessert et c'était parfait! Les autres convives l'ont mangé tel quel...A vous de voir selon vos goûts!

 

 entrement framboise

 

Les ingrédients :

pour un cercle de 20cm de diametre

vous aurez également besoin d'un cercle de 16cm de diamètre

dacquoise amandes

- 70g de poudre d'amandes

- 25g + 50g de sucre

- 30g de farine

- 90g de blancs d'oeufs

gélifié framboises rose

- 150g de pulpe de framboises

- 50g de sirop de rose

- 4g de gélatine

- framboises entières

mousse framboises

- 150g de pulpe de framboises

- 4g de gélatine

- 50g de meringue italienne

- 180g de crème fouettée

 

DSCF5529La recette :

Faites préchauffer votre four à 180°C et réalisez votre biscuit dacquoise.

Fouettez les blancs en neige avec les 25g de sucre semoule.

Ajoutez-y les poudres tamisées. Mélangez délicatement.

Disposez vos 2 cercles sur 2 plaques à patisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Répartissez votre appareil dans les 2 cercles et enfournez pour 8 min.

Réservez.

Pour le gélifié, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer un peu de pulpe de framboises et ajoutez-y la gélatine essorée.

Versez ensuite le sirop de rose.

DSCF5528Versez dans le disque de 16 sur la dacquoise cuite.

Disposez quelques framboises coupée en 2.

Faites prendre au froid.

Pendant ce temps, réalisez la mousse framboises.

Pour la meringue italienne, faites un sirop avec 30g de sucre et 8g d'eau (au micro ondes).

Battez un blanc d'oeuf en neige et versez le sirop. Continuez à fouettez jusqu'à refroidissement.

Fouettez la crème liquide entière en chantilly.

Faites chauffer un peu de pulpe de framboises avec la gélatine essorée et versez dans le reste de pulpe.

Ajoutez la meringue délicatement puis la crème fouettée.

Versez la moitié de mousse dans le cercle de 20 sur la dacquoise cuite, disposez le disque de gélifié au milieu et recouvrez du reste de mousse.

Afin de lisser le tout, j'ai mélanger 50g de sirop de rose avec 1g de gélatine et j'ai versé le tout sur la mousse

Faites prendre au froid.

 

 

DSCF5549

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22 janvier 2015 4 22 /01 /janvier /2015 18:33

Voici notre dessert du nouvel an! Nous étions cette année, une nouvelle fois chez ma copine Charline du blog salé ou sucré! Charline travaillait jusqu'à 19h le 31 donc nous sommes arrivés vers 16h pour pouvoir préparer le diner avec son mari. Lui l'apéro et moi le dessert, le reste ayant été géré par notre hotesse...Nous avons donc déposé notre abominable chienne mangeuse de canapé et de tablette tactile chez ma mère et nous avons roulé dans la bonne humeur jusqu'aux Volcans du Massif Central! 

Il nous fallait un dessert leger et rapide à faire! Je ne savais pas du tout ce que ma copine avait prévu pour le diner mais par expérience, on mange rarement un gros gateau bien lourd en fin de repas surtout quand on a passé des heures à table! Initialement je voulais associer la framboise à la coco mais il n'y avait plus de framboises congelées à l'hyper du coin alors je me suis rabattue sur un paquet de fruits rouges...Et il se trouve que ce fut une belle surprise! 

J'ai réalisé ce dessert en 1 heure 30 environ...si si je vous assure!! Et tout ça en prenant un café, et puis une bière (fallait bien faire marcher la nouvelle machine à bières d'Amo!!), et puis un verre de vin (fallait bien vérifier qu'il n'était pas bouchonné!!)...Donc quand je vous dis que c'est facile et rapide ça l'est vraiment, d'autant que je n'étais pas dans ma cuisine...

Cet entremets fut très apprécié, il était très léger et très peu sucré...(j'aime pas tellement le sucre moi!!).

Je suis partie de la base du coco'oning de Claire Hetzler, j'ai réalisé le même biscuit et la même mousse coco, j'y ai ajouté ma touche perso à savoir une mousse et un gélifié aux fruits rouges. 

 

 DSCF5495

Les ingrédients (pour un cercle de 18):

Il vous faudra également un cercle de 16

Biscuit coco

- 55g de poudre de coco

- 25g de sucre glace

- 30g + 45g de blancs d'oeufs

- 5g de crème liquide

- 25g de sucre semoule

Mousse fruits rouges

- 80g de purée de fruits rouges (fruits rouges décongelés, mixés et passés au tamis, attention je retire les griottes!)

- 25g de meringue italienne

- 80g de crème fouettée

- 2g de gélatine

Gélifié fruits rouges

- 100g de pulpe de fruits rouges

- sucre selon votre gout

- 2g de gélatine

Mousse coco

- 250g de crème coco

- 5g de gélatine

- 25g de meringue italienne

- 120g de crème fouettée

Décor

- poudre de coco

 

DSCF5492La recette :

Commencez par réaliser le biscuits. Pour cela mixez la poudre de coco avec le sucre glace, ajoutez-y les 30g de blanc d'oeufs puis la crème liquide et mélangez. Vous obtenez une pate assez compacte. Montez les 45g de blancs restant avec le sucre semoule. Incorporez cette meringue délicatement à la préparation précédente puis versez le tout dans votre cercle de 16 cm de diamètre. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 18 min. Laissez refroidir sur une grille après cuisson.

Préparez ensuite votre mousse aux fruits rouges. Faites ramollir la gélatine puis préparez une meringue italienne avec un blanc d'oeuf et 25g de sucre et un peu d'eau. Faites chauffer l'eau et le sucre au micro onde jusqu' ce que le sucre soit fondu et que vous obteniez un sirop. Montez les blancs en neige et ajoutez ce sirop puis continuez à battre jusqu'à refroidissement. Ne fouettez pas trop, la meringue doit rester souple.

Faites chauffer une peu de purée de fruits rouges avec la gélatine essorée puis incorporez au reste de purée froide. Ajoutez délicatement les 25g de meringue italienne puis la crème fouettée. Coulez cette mousse sur le biscuit coco toujours cerclé. Placez au froid.

Préparez le gélifié, faites chauffer un peu de purée avec une grosse cuillère à soupe de sucre (ou plus selon votre gout) et ajoutez-y la gélatine essorée. Coulez sur la mousse qui vous avez laissé prendre au froid. Je n'ai pas tout utilisé, j'ai versé environ 80g mais après c'est vous qui voyez. Faites prendre au froid.

Pour la mousse coco, faites chauffer un peu de crème coco avec la gélatine puis versez dans la crème froide. Ajoutez la meringue italienne puis la crème fouettée.

Chemisez votre cercle de 18 cm de diamètre d'un film étirable. Déclerclez le biscuit et la mousse fruits rouges et déposez le tout au centre du cercle de 18, coulez la mousse coco puis placez le tout au froid.

Décerclez, retirez le film étirable délicatement puis décorez avec la poudre de coco.

C'est pret!! 

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30 septembre 2014 2 30 /09 /septembre /2014 12:34

Pour la première fois je me suis vue dans l'obligation de cuisiner et de patisser pour mon anniversaire...Cela m'a rendu légèrement grognon car je suis toujours en charge des diners familiaux en tout genre SAUF mon anniversaire!!! C'est bien le jour où je considère mériter que ma mère ou même pourquoi pas Mr Gourmand se mettent à la popotte!!! Et bien non!!! Ma mère ayant déménagé en appartement avec ses chats sous le bras, elle n'a plus la place pour recevoir la famille...Soit, ça sera à la maison...Mais Mr Gourmand aurait pu proposer ses services!!

Alors ça m'a quelque peu contratrié, parce que ce jour là, moi je veux glander!! Ne rien faire....enfin si prendre un bain, faire une pédicure, faire les boutiques et me prendre un thé en ville....Raté! Au programme, ménage et confection d'un repas pour 10!!! Alors forcément pour le dessert je ne me suis pas lancée un défi patissier de ouf! Nan nan...une tarte c'est bien une tarte!! J'adore les figues et les framboises, c'est moi qui cuisine, donc je fais ce que je veux, donc je fais une tarte figues et framboises!! 

Et puis le résultat ne m'a pas convaincu, décue même...trop "riche"...J'avais, je pense, mis trop d'amandine et pas assez de fruits....Bref ma tarte anniversaire n'était pas équilibrée! Cela ne m'a pas empéché de passer une excellente soirée et de recevoir tout plein de cadeaux mais j'ai gardé en tête cette recette et j'ai voulu retenter la chose à la première occasion!

Et bien l'occasion fût un petit diner entre amis ce week-end...J'ai donc réalisé cette tarte sur les mêmes bases : pâtes sucrée de Pierre Hermé, amandine et fruits! J'ai juste modifié les proportions...Et là, bim!! C'est bon, la tarte est top, très fruitée, fondante et croquante, sucrée mais pas trop car la framboise balance le sucre de la figue et de l'amandine! 

C'est une tarte modèle réduit...Le moule utilisé fait 20 cm de diamètre (nous étions 4), pour une tarte format classique, doublez les proportions.

 

 DSCF5393

Les ingrédients :

pâte de foncer ici

amandine aux figues et framboises

- 50g de beurre fondu

- 60g de poudre d'amande

- 40g de sucre

- 1 oeuf

- 1 poignée de framboises surgelées

- 3 figues

décor

- 5 à 6 figues

- 1 barquette de framboises

 

DSCF5403La recette :

Réaliser la pâte et faites là cuire à 170°C pendant 30 min en prenant soin de disposer une feuille de papier cuisson sur votre pâte et de la remplir de poids.

Réaliser l'amandine en mélangeant l'oeuf et le sucre puis en ajoutant la poudre d'amande et le beurre fondu.

Coulez l'amandine dans le fond de pâte cuit et disposez-y généreusement les fruits. Enfournez pour 30 min de cuisson à 180°C.

Sortez votre tarte du four et laissez refroidir, disposez les figues et les framboises de façon harmonieuse et réservez au frais.

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1 septembre 2014 1 01 /09 /septembre /2014 18:11

C'est la rentrée alors on s'y remet...Après de belles vacances ensoleillées où nous avons visité les merveilles des cités italiennes puis grillé des heures sur les magnifiques plages Corses, il est temps de songer à reprendre nos activités!

J'avais réalisé ce gateau avant nos vacances à l'occasion d'un diner chez ma copine Nathalie où elle m'avait sollicité pour le dessert..."un truc simple, n'y passe pas des heures" m'avait-elle précisé! 

Mais Nathalie elle me connait et elle sait bien que si je suis en charge du dessert, je ne vais pas ramener un flan!

Alors, il me fallait une recette d'un gateau simple et rapide à réaliser...J'avais repéré le "Coco'oning" depuis un moment dans le livre "best of" de Claire Heitzler, c'était l'occasion idéale puisque j'avais tous les ingrédients dans mon placard! Parfait, pas de visite express à l'hyper du coin....Nous avions fété l'anniversaire de Mr Gourmand la veille au soir et j'étais en mode "glande".  J'avais aussi pas mal cuisiné la veille et je n'étais que moyennement motivée à l'idée de passer 3 heures en cuisine!

Avec cette recette je pensais taper fort...Le dessert efficace où lorsqu'on ouvre la boite on fait "c'est toi qui l'a fait?"....

Et c'est quoi ma bonne dame le Coco'oning?? Et bien c'est un entremets qui marie la coco et l'abricot....miam.....j'en salive! C'est une petite merveille!!! Un dessert plein de saveurs, frais, fruité, très léger....je l'ai trouvé parfait!

 

 DSCF4639

 

 

Les ingrédients (pour 2 cercles de 18) :

j'ai donc divisé les proportions ci-dessous par 2

Confit d'abricots

- 325g d'abricots

- 250g de purée d'abricots

- 112g de sucre semoule

- 20g de jus de citron

- 5g de pectine (j'ai utilisé du vitpris)

- 2g d'agar-agar (j'ai remplacé par de la gélatine)

- 25g de dextrose (je n'en avais pas)

Biscuit coco

- 110g de poudre de coco

- 50g de sucre glace

- 5 blancs d'oeufs (60g + 90g)

- 10g de crème liquide

- 50g de sucre semoule

Marmelade d'abricots

- 500g d'abricots

- 8g d'acide ascorbique (j'ai fait sans)

- 60g de miel

- 1 gousse de vanille

Mousse coco

- 10g de gélatine

- 400g de purée de coco

- 50g de meringue italienne

- 240g de crème liquide entière

Décor

- 2 abricots

- 100g de poudre de coco

 

DSCF4643La recette :

Pour le confit, dénoyautez les abricots puis taillez-les en brunoise. Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l'agar et le dextrose. J'ai juste fait ramollir ma gélatine dans l'eau. Mettez les abricots, la purée d'abricot (abricot mixés avec 10% du poid en sucre), le sucre et le jus de citron dans une casserole et faites cuire à 40°C, ajoutez la gélatine. Mixez au blender et passez au chinois. Garnissez un cercle de 16 cm de diamètre de ce confit sur 1.5 cm de hauteur. Mettez au congélateur pendant 4 heures.

Réalisez le biscuit, préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre de coco et le sucre glace. Ajoutez 2 blancs d'oeufs (60g) et la crème liquide, puis mélangez. Pendant ce temps, montez les blancs restants et le sucre semoule en neige bec d'oiseau. Ajoutez délicatement à la préparation précédente. Coulez cet appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre déposé sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 18 min environ. Laissez le biscuit refroidir et réservez.

Pour la marmelade d'abricots, dénoyautez les abricots puis taillez les en brunoise. Mettez-les dans une casserole avec le miel et la gousse de vanille et faites cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau (environ 15 min). Laissez refroidir.

Déposez le biscuit dans le fond de votre cercle de 16. Etalez la marmelade sur le biscuit.

Réalisez enfin la mousse coco. Pour cela, faites ramollir la gélatine. Faites chauffer un peu de crème de coco et faites-y fondre la gélatine. Ajoutez le reste de crème coco froide.

Détendez la meringue italienne (blanc d'oeuf + sucre cuit à 121°C) en versant petit à petit le mélange coco/gélatine.

A l'aide d'une maryse, ajoutez délicatement la crème montée et procédez immédiatement au montage.

Déposez votre biscuit coco/marmelade dans le fond d'un cercle de 18. Recouvrez d'une petite quantité de mousse coco. Démoulez le disque de confit d'abricots congelé et déposez-le sur la mousse coco. Recouvrez du reste de mousse. Laissez prendre au froid.

Saupoudrez enfin votre entremets de poudre de coco et décorez de tranches d'abricots.

 

 DSCF4645

 

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5 août 2014 2 05 /08 /août /2014 15:21

Voici un intitulé un peu pompeux mais tellement approprié à ce délicieux gateau! Ceux qui me connaissent savent que je ne suis pas portée sur le sucré...Oui je sais je fais de la patisserie dès que j'ai 5 min et mes placards sont remplis d'amandes, noisettes, chocolats, pâte à sucre et autres ingrédients pour gateaux improvisés....Mais moi les gateaux, je ne les mange pas, je les goute et puis c'est tout! Donc lors des diners familiaux à la maison, chaque convive repart souvent avec sa petite part de gateau bien emballée...D'ailleurs maintenant mon grand-père a compris, quand il vient il appporte ses 2 boites en plastique, une pour lui et l'autre pour ma grand-mère!!

Ne rafollant pas particulièrement de ces beaux gateaux je n'en réalise que pour les grandes occasions...Noel, Paques, anniversaires...Toujours un au chocolat qui est vite dévoré par les hommes de la famille et un aux fruits, largement préféré par nous autres princesses. Plus frais, léger, délicat...bin oui, on est des filles quoi, on ne se goinfre pas de préparations riches en beurre et en crème!!! ça va pas la tête! Parce que pendant que les bonhommes se délectent de bouchées à 1000 kcal, nous on rentre toujours dans nos 36!! Na!

Et bien celui-là, je n'ai pas fait que de le gouter, j'en ai carrément mangé 2 parts!! C'est du jamais vu! Une tuerie!!!! Pas écoeurant, très parfumé en chocolat, les différentes textures se marient à merveille....Définitivement j'ai adopté le gateau au chocolat...

Il se compose d'un biscuit au chocolat, d'un praliné feuilleté aux noisettes, d'un crémeux au chocolat noir et d'une mousse au chocolat au lait...Oui oui tout ça m'dame!! Et quel bonheur!! Voici donc un gateau au chocolat que je referai sans hésiter!

 DSCF4620

 

Les ingrédients :

pour un cercle de 20 de diamètre

le biscuit au chocolat sans farine(encyclopédie du chocolat)

- 90g de chocolat à 60%

- 30g de beurre

- 3 oeufs

- 30g de sucre

le feuilleté praliné

- 220g de praliné noisettes

- 50g de chocolat à 60%

- 8 paquets de crêpes dentelles

le crémeux chocolat

- 80g de chocolat à 70%

- 25g de sucre

- 2 gros jaunes d'oeufs

- 125g de lait

- 125g de crème liquide entière

la mousse au chocolat au lait

- 200g de chocolat au lait

- 300g de crème liquide entière (100+200)

 

DSCF4614La recette :

Pour le biscuit, faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Montez les blancs en neige avec le sucre puis ajoutez les jaunes.

Incorporez enfin le chocolat fondu délicatement.

Versez dans un cercle de 18 chemisé et faites cuire 5 min à 180°C.

Réservez.

Réalisez le praliné comme indiqué ici.

Dans un récipient, mélangez 220g de ce praliné avec le chocolat fondu et les crêpes dentelles.

Versez sur votre biscuit chocolat refroidi et placez au froid.

Pour le crémeux, faites fondre le chocolat au bain marie.

Fouettez les jaunes et le sucre puis faites chauffer le lait et la crème.

Versez les liquides chauds sur les jaunes et versez le tout dans une casserole et faites cuire à la nappe.

Versez cette crème anglaise dans le chocolat en 3 fois en décrivant des noyaux de façon énergique. Mixez.

Versez sur le praliné figé et replacez le cercle au froid pour que le crémeux fige à son tour.

Réalisez maintenant la mousse au chocolat. Pour cela faites fondre la chocolat au bain marie.

Montez les 200g de crème en chantilly et réservez au froid.

Faites chauffer les 100g de crème restante. Versez en un tiers sur le chocolat fondu en décrivant un noyau. Ajoutez le 2ème tiers en procédant de même puis le dernier tiers.

Ajoutez ensuite la crème montée délicatement et versez sur le crémeux. Reservez au moins 6h au froid.

Recouvrez enfin votre entremets de cacao en poudre puis décerclez doucement. Décorez selon votre gout.

Bonne dégustation!

 

 DSCF4618

 

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15 juin 2014 7 15 /06 /juin /2014 23:23

Il est rare que je reproduise les gateaux que je réalise...Effectivement ce qui me plait dans la patisserie c'est la multitude de combinaisons possibles...Donc j'aime créer et je passe à l'idée suivante! Et bien cet entremets est l'exception qui confirme la règle puisque je l'ai déjà réalisé 3 fois...Il a été le gateau d'anniversaire de ma copine Nathalie, mais j'avais utilisé de la pulpe de fruits en brique (ravifruit) et je n'étais pas complètement satisfaite du gout. Je l'ai réalisé ensuite pour le mariage de ma copine Aurélie...Gros challenge de faire les desserts pour 60 personnes! J'ai accepté la mission et j'ai refait ce dessert avec une pulpe de fruits maison et là c'était parfait!

Alors quand il a fallu faire les desserts pour l'anniversaire de ma mère et de ma soeur, j'ai eu envie de retenter l'entremets fraises/vanille. C'est frais, leger et très fruité puisqu'il se compose d'un biscuit financier, d'une gelée de fraises, d'une mousse de fraises et d'une chantilly à la vanille. C'est idéal pour cloturer un copieux diner d'anniversaire! 

 

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Les ingrédients (pour un cercle de 20)

pâte à financier

- 80g de poudre d'amandes

- 80g de sucre

- 30g de farine

- 3 blancs d'oeufs

- 75g de beurre

gelée de fraises (sources Pierre Hermé, proportions légèrement modifiées)

- 350g de fraises

- 35g de sucre semoule

- 85g de jus de fraises

- 120g de purée de fraises

- 1càs de jus de citron

- 6g de gélatine

Purée de fraises 

- 800g de fraises

- 80g de sucre semoule

- 3 càs de jus de citron

mousse de fraises 

- 350g de purée de fraises

- 6g de gélatine

- 150g de crème liquide entière

- 60g de sucre semoule

- 15g d'eau

- 1 blanc d'oeuf

chantilly vanille

- 250g de crème entière liquide

- 250g de mascarpone

- 40g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

Décor

- fraises

- biscuits roses de Reims

 

DSCF4414La recette :

La veille (c'est plus simple), préparez le biscuit, la gelée de fraises ainsi que la purée de fraises.

Commencez par la purée. Pour cela, lavez et équettez les fraises puis versez les fruits dans une grande casserole avec le sucre et faites cuire à feu doux pendant une bonne demi heure. Au bout de ce temps, les fraises sont cuites et ont rendu du jus. Passez le tout au mixeur, rectifiez en sucre si nécessaire et ajoutez le jus de citron. Réservez.

Pour la gelée, faites pocher les fraises coupées en dès au bain marie pendant 45 min. Egouttez et réservez le jus de fraises pendant que les fraises refroidissent. Mélangez la purée de fraises avec le jus dans lequel vous aurez fait fondre la gélatine puis ajoutez les dès de fraises et enfin le jus de citron. Versez dans un cercle de 20 chemisé de film alimentaire puis placez y un 2ème cercle de 18 et placez au congélateur. Je procède ainsi car j'ai réalisé ce dessert avec ces proportions pour un cercle de 24. Alors, pour être certaine d'avoir la bonne épaisseur de gelée je procède de même et je mange les chutes..

Réalisez ensuite votre biscuit financier. Mélangez les poudres et faites fondre le beurre au micro ondes. Fouettez légèrement les blancs, ajoutez-y les poudres puis le beurre fondu. Mélangez et coulez dans un moule à charnière de 24, chemisé de papier cuisson. Méme méthode qu'énoncé précédemment....je fais avec les proportions que je maitrise pour un cercle de 24....Alors je fais pareil et je mange les chutes...Enfin Mr Gourmand mange les chutes!!

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et faites cuire 15 min. Réservez jusqu'au lendemain.

Le jour j, réalisez la mousse. Pour cela, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Réalisez un sirop de sucre et lorsqu'il atteint 110°C, commencez à battre votre blanc en neige. Incoporez le sucre cuit à 121°C dans le blanc monté et fouettez jusqu'à refroidissement. Votre meringue italienne est prête!DSCF4421

Montez la crème bien froide en chantilly et réservez au frais.

Faites chauffer une càs de purée de fraises au micro ondes et faites-y fondre la gélatine. Versez la purée de fraises à température ambiante dans un récipient. Ajoutez la gélatine puis incoporez la meringue très délicatement et terminez par la chantilly.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, placez votre biscuit financier et détaillez en un disque de 20cm de diamètre. Placez ce disque de biscuit dans le fond de votre cercle de 20, posez le disque de gelée congelée et terminez par la mousse de fraises. Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Réalisez la chantilly à la vanille. Pour cela, montez la crème et le sucre en chantilly pas trop ferme. Incoporez la mascarpone et continez de fouetter. Ajoutez enfin les graines d'une gousse de vanille. Fouettez puis versez délicatement cette chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

Sortez votre entremets, décerclez, entourez-le de biscuits rose de Reims puis dressez votre chantilly à la vanille sur le dessus du dessert. Décorez de quelques fraises et réservez au froid.

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21 mai 2014 3 21 /05 /mai /2014 23:30

Une nouvelle recette d'entremets! Chocolat et Vanille cette fois. J'ai réalisé plusieurs fois ce dessert avant d'arriver à un résultat vraiment satisfaisant et je dois dire qu'il est top! Il s'agit là de notre deuxième dessert de Pâques et tout le monde a adoré...

Pour ne rien gacher, je l'ai réalisé très rapidemment ce qui est plutôt très agréable au vu de la bataille que j'ai mené avec l'entremets version fruitée! Ce dessert se compose donc d'un biscuit au chocolat parsemé de noisettes, d'un cremeux vanille, d'un autre biscuit chocolat noisettes, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage au chocolat...Moui c'est vrai je vous l'accorde ça à l'air sympatoche....Et bien ça l'est! Ce dessert c'est de la bombe! 

Alors si toi aussi tu veux épater ta famille ou tes amis avec un dessert qui déchire et qui (c'est important) est très facile à réaliser, ce billet est pour toi!  

 

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Les ingrédients (pour un cercle de 20) :

biscuit chocolat noisettes

- 2 oeufs 

- 80g de chocolat noir à 70% (caraibes pour moi)

- 60g de sucre

- 80g de beurre

- 40g de crème liquide entière

- 30g de farine

- 2 poignées de noisettes

crémeux vanille (encyclopédie du chocolat)

- 2g de gélatine

- 3 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

- 250g de crème liquide entière

- 1 gousse de vanille

mousse chocolat

- 3 oeufs

- 15g de sucre

- 80g de chocolat noir à 70%

- 70g de crème liquide entière

glaçage chocolat (encyclopédie du chocolat)

- 150g de chocolat à 60%

- 250g de crème liquide entière

- 60g de miel

- 60g de beurre

 

DSCF3571La recette :

Commencez par faire préchauffer votre four à 170°C et disposez les noisettes sur une plaque de cuisson que vous enfournez durant le préchauffage. Cela va permettre de torréfier les noisettes.

Pendant ce temps, réalisez le biscuit au chocolat. Pour cela faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Fouettez les oeufs avec le sucre afin de faire blanchir la préparation. Versez le chocolat/beurre fondu sur les oeufs, puis la crème. Mélangez bien. Incorporez enfin la farine délicatement.

Filmez 2 cercles de 20cm (ou procédez en 2 fois si vous n'en avez qu'un). Coulez la préparation au chocolat de façon égale dans les cercles. Disposez les noisettes grossièrement concassées et enfournez pour 12 min.

Pendant ce temps préparez le crémeux. Réalisez une crème anglaise en fouettant les jaunes avec le sucre puis incorporez la crème chaude dans laquelle vous aurez au préalable fait infuser les graines d'une gousse de vanille. Placez votre crème sur feu doux et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporez enfin la gélatine ramollie. Réservez.

Lorsque vos biscuits sont cuits, disposez en un dans le fond d'un cercle de 20cm (pour plus de sécurité, filmez votre cercle). Coulez le crémeux tiède et faites prendre au froid.

Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain marie. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et faites blanchir. Ajoutez ensuite le chocolat fondu puis les blancs montés. Terminez en battant la crème en chantilly puis en l'incorporant délicatement à la mousse.

Sortez votre entremets du frigo, disposez le deuxième cercle de biscuit sur le crémeux pris puis coulez la mousse au chocolat et lissez. Laissez reposer au froid une heure.

Préparez le glaçage, faites bouillir la crème et le miel et faites fondre le chocolat au bain marie. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois en décrivant un noyau au centre. Lorsque le mélange atteint 35/40°C, incorporez le beurre coupé en dès. 

Sortez votre entremets du frigo et placez le 30min au congélateur afin qu'il soit bien froid pour l'utilisation du glaçage.

Décerclez puis placez l'entremets sur une grille (prenez soin de disposez une plaque à patisserie en dessous afin de récupérer le glaçage). A l'aide d'une louche, versez le glaçage sur l'entremets et lissez. Réservez au froid.

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