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3 juin 2012 7 03 /06 /juin /2012 15:00

Le Royal (ou Trianon) est un dessert patissier composé d'une dacquoise, d'un praliné feuilleté et d'une mousse au chocolat...

C'est un gateau que l'on trouve dans toutes les patisseries et qui est ma foi, assez facile à réaliser!

Ma recette se compose d'une dacquoise aux noisettes, d'un praliné maison aux noisettes et d'une mousse très chocolatée...Le résultat est parfait et fait toujours sensation!!

  royal chocolat

 

Les ingrédients (pour un cercle de 18):

La dacquoise (recette Mercotte): 3 blancs d'oeufs + 30g de sucre, 20g de farine, 60g de poudre de noisettes, 60g de sucre

Le praliné feuilleté : 200g de noisettes, 125g de sucre et 35g d'eau, 6 paquets de crêpes dentelles, 50g de chocolat noir fondu

Mousse au chocolat (recette trouvée dans le très beau livre "encyclopédie du chocolat" aux éditions flammarion):

200g de crème liquide entière, 150g de chocolat à 70%, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 45g de sucre semoule, 30g d'eau. 

 

royal chocolatLa recette :

Réalisez le praliné à l'avance (J-1). Faites torréfier vos noisettes (si elles ont leur peau, sortez-les du four après 10 min à 160°C et frottez-les dans un torchon humide, la peau partira très facilement).

Faites chauffer le sucre et l'eau à 121°C. Incorporez-y les noisettes hors du feu. Enrobez-les de sucre qui va blanchir.

Remettez sur le feu et cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise. Débarrassez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson. Laissez refroidir.

Mixez à vitesse maximale jusqu'à obtenir une pâte fine. C'est le praliné! Réservez.

Le jour J : préparez la dacquoise. Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez les poudres (noisettes, sucre et farine).

Battez les blancs en neige avec les 30g de sucre.

Mélangez délicatement les blancs avec les poudres.

Coulez sur une plaque de patisserie et étalez en une fine couche d'environ 1/2 cm d'épaisseur.

Faites cuire pendant 7 min. Sortez. Réservez et découpez un cercle de 18 cm.

 

Dressez votre cercle dans une assiette, insérez une bande de transparent (pour dossiers de bureau) sur les bords afin de pouvoir déclercler facilement.

Insérer votre dacquoise dans le fond du cercle.

Préparez le praliné feuilleté : mélangez 200g de praliné avec 6 paquets de crêpes dentelles et 50g de chocolat fondu.

Coulez sur la dacquoise et étalez délicatement.

Préparez la mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Parallèlement fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly pas trop ferme (votre crème doit être bien froide). Incorporez le chocolat fondu à la crème (le chocolat doit être tiède).

Préparez la pâte à bombe : fouettez les oeufs et faites un sirop avec le sucre et l'eau (121°C) que vous ajoutez dans le batteur. Fouettez à vitesse maximale pendant quelques minutes (le mélange va tripler de volume)...c'est une liberté que j'ai prise par rapport à la recette originale qui consiste à placer les l'oeufs, le sucre et l'eau au bain marie et à monter le mélange en température jusqu'à atteindre 82°C. Moi je procède différemment et le résultat est mousseux également.

Incorporez maintenant la chantilly au chocolat à la pâte à bombe en mélangeant très délicatement.

 

Versez sur le praliné et lissez.

Réservez au froid pendant 2 heures.

 royal chocolat

 

Pour le décor, j'ai fait fondre du chocolat que j'ai étalé sur une feuille de transparent, j'ai placé au congélateur 1 minute, j'ai détaillé des cercles. Placé à nouveau au froid, puis je les ai décollé délicatement.

 

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20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 13:35

Lorsque nous avons du monde à diner à cette période de l'année, le choix du dessert est une évidence...une tarte aux fraises! Oui mais pas n'importe quelle tarte aux fraises classique à base de crème patissière! Non une délicieuse et très légère tarte qui se compose d'un sablé breton, d'une crème mascarpone parfumée au citron et bien évidemment d'une grande quantite de fraises!!! Des charlottes pour moi...Elles sont parfaites pour une tarte, fermes et très gouteuses!

 

  tarte aux fraises

 

 

La recette (pour un cercle de 20) :

tarte aux fraisesLe sablé breton (recette Mercotte) : 2 jaunes d'oeufs, 75g de sucre, 75g de beurre pommade, 100g de farine, 5g de levure, 1 pincée de fleur de sel.

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Incorporez le beurre pommade.

Ajoutez la farine et la levure puis la fleur de sel.

Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez sur 4 min d'épaisseur.

Entreposez au frais plusieurs heures.

Lorsque la pâte a durci, préchauffez votre four à 170°C. Cerclez et retirez l'exédent autour du cercle. Il est important de ne pas beurrer le cercle et de le laisser en place durant la cuisson, c'est ce qui donne les bords caractéristiques des sablés.

Disposez votre cercle de pâte sur une plaque de cuisson et cuire 20 à 22 minutes dans un four à 170°C.

Après la cuisson, attendez quelques minutes et entreposez votre cercle sur une grille et décerclez délicatement.

  tarte aux fraises

 

Crème mascarpone : 2 grosses cuillères à soupe de mascarpone, 5 cuillères à soupe de crème chantilly maison, 1 demi jus de citron.

Détendez votre mascarpone avec le jus de citron. Ajoutez votre crème chantilly (j'ai mis environ 150g de crème liquide et 2 cuillères à café de sucre dans un siphon...c'est rapide!). Pour la chantilly, dosez à votre gout mais la crème doit garder une consistance assez compacte.

 

Avant de servir, garnissez votre fond de tarte de crème et ajoutez vos fraises (une barquette de 500g).

Vous pouvez aussi préparer cette tarte à l'avance en prénant le soin d'étaler une fine couche de chocolat dans le fond de tarte afin que le sablé ne ramollisse pas.

 

Bon appetit!!!

 

tarte aux fraises

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2 mai 2012 3 02 /05 /mai /2012 23:05

Ce dessert est très facile à réaliser et fait toujours son petit effet! Une mousse très chocolatée, des éclats de nougatine pour apporter du croquant et une chantilly aérienne au caramel. Simple et efficace!

Cette verrine accompagnera parfaitement un thé ou café gourmand...

 

DSCF2131

 

Recette pour 8 petites verrines.

La mousse au chocolat, pate à bombe (recette de Pierre Hermé)

Les ingrédients : 4 oeufs, 45g de sucre semoule, 15g d'eau, 150g de crème liquide entière, 110g de chocolat Valhrona "Guanaja"

Réalisez la pate à bombe : fouetter 3 jaunes d'oeufs (gardez vos blancs pour des macarons, ils se congèlent très bien) et un oeuf entier, réalisez en même temps un sirop avec le sucre et l'eau (121°C). Quand le sirop est à température, versez-le sur les oeufs tout en continuant de fouetter à vitesse maximale. Le mélange va tripler de volume et devenir mousseux, c'est le sabayon.

Faire la chantilly au chocolat : fouettez la crème liquide et ajouter le chocolat fondu.

La mousse : Mélangez la chantilly très délicatement à l'appareil à bombe. Garnissez une poche à douille de cette mousse et remplissez vos verrines à moitié

 

Réalisez la nougatine

Les ingrédients : 50g de noisettes, 50g d'amandes, 50g de noix de pécan, 125g de sucre semoule, 35g d'eauDSCF2132.JPG

Faites torréfier les fruits secs dans un four à 180°C pendant 10 min.

Faites un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.

Mélangez les fruits secs et le sirop, laissez caraméliser sans cesser de remuer.

Quand le caramel atteint une jolie couleur dorée, déposez la nougatine sur une plaque de patisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir.

 

Chantilly au caramel

Les ingrédients : 100g de sucre, 200g de crème liquide entière

Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une casserole à fond épais. Quand il atteint une couleur brune (pas brulée attention!!), versez la crème en plusieurs fois (et gare aux projections, éloignez les enfants!!). Mélangez, rectifier en crème selon votre goût (vous pouvez mettre plus ou moins de crème, c'est vous qui voyez!). Versez dans un siphon. Entreposez au réfrigérateur.

 

DSCF2133.JPGMontage de la verrine :

Sortez vos verrines remplies à moitié de mousse chocolat, concassez des morceaux de nougatine à l'aide d'un grand couteau.

Disposez des brisures de nougatines sur les mousses.

Sortez votre siphon du réfrigérateur, insérez une cartouche de gaz, secouez et ajouter la chantilly au caramel sur vos verrines.

 

Servez c'est prêt!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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30 avril 2012 1 30 /04 /avril /2012 22:42

La tarte au citron meringuée figure parmi mes desserts préférés, une pâte croquante, une crème au citron bien acidulée et une meringue aérienne qui apporte toute sa douceur à ce délicieux dessert...

Malheureusement Chéri n'aimant pas le citron je n'ai que peu d'occasions de proposer cette tarte à ma table...Alors quand j'invite ma soeur et surtout mon beau-frère qui en raffole, j'en profite!

 

 

DSCF2120.JPG

 

 

Il existe plusieurs façons de réaliser la tarte au citron meringuée, soit on cuit la pâte et l'appareil au citron au four simultanément, et on passe ensuite la meringue au four une dizaine de minutes.

Soit on cuit la pâte à blanc que l'on garni ensuite d'une crème au citron, et on ajoute la meringue à bruler au chalumeau.

 

Personnellement je préfère la 2ème option! la crème au citron (lemon curd) est crémeuse et acidulée à souhait et la meringue est fondante! un régal!!

 

Pour le lemon curd, je suis la recette de Mercotte link, j'ai choisi cette recette car légère en beurre! Et le gout est parfait!

 

Lemon Curd de Mercotte :DSCF2121

 

- le zeste et jus de 2 citrons jaunes (non traités)

- 2 oeufs

- 40 g de beurre pommade

- 80g de sucre glace

 

Zestez et pressez les citrons, Mélangez les zestes au sucre et laissez reposer 10 minutes (je mixe le tout finement)

 

Ajoutez les oeufs, le jus de citron, le beurre et faire épaissir au bain marie.

 

Reposez.

 

Pour la pate, je suis fidèle à ma recette de "pate sucrée" (pour un diamètre de 20) :

 

- 110g de farine

- 75 g de beurre

- 40 g de sucre

- 20 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf battu

 

Mélangez tous les ingrédients secs dans le bol de votre robot avec le beurre, quand le melange forme des grumeaux, ajouter l'oeuf (versez la moitié de l'oeuf battu et ajoutez le reste selon consistance).

 

Etalez la pate et garnissez votre moule. Entreposez au frais pendant 20 min.

 

Préchauffez votre four à 180°C, lorsque la pâte au frais a durci, garnissez de poids et enfournez pendant 30 min (à surveiller).

 

Pour la meringue italienne:

 

- 3 blancs d'oeufs

- 180g de sucre

- 60 ml d'eau

 

Faites un sirop avec le sucre et l'eau, quand le mélange atteint les 115°C, commencez à fouetter les blancs.

 

Lorsque le sirop est à 121°C, versez sur les blancs et continuez de fouetter à vitesse maximale pendant quelques minutes afin que la meringue refroidisse.

 

DSCF2123Assemblage :

 

Garnissez votre fond de tarte cuit avec le lemon curd refroidi (Mercotte préconise de tapisser le fond de tarte de chocolat fondu au préalable afin que la crème au citron ne ramollisse pas la pate).

Personnellement je réalise ma tarte sans et ma pâte n'est pas détrempée...tout dépend de l'heure à laquelle vous réalisez votre tarte avant de la servir!

 

Garnissez une poche à douille avec la meringue et répartissez-là sur votre tarte.

 

Brulez au chalumeau et c'est fini!

 

 

 

 Bonne dégustation!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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