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28 novembre 2012 3 28 /11 /novembre /2012 13:33

Il faut absolument démystifier la réalisation du foie gras! C'est simple et rapide...La seule étape un peu technique est le dénervage mais une fois passée c'est enfantin!

La méthode que je vais vous dévoiler consiste à envelopper le foie gras dans plusieurs couches de film alimentaire et de plonger le balotin dans l'eau frémissante pendant 10 min.

Contrairement aux cuissons en terrine cette méthode a le mérite d'être ultra rapide et surtout de préserver l'intégralité du lobe! En effet, le lobe en terrine fond considérablement et celui-ci reste entier! Une seule exigence, votre lobe doit être d'excellente qualité...Je commande le mien chez le meilleur volailler de la ville ou chez un spécialiste des produits du Périgord. Vous pouvez donc oublier les lobes vendus en grandes surface en périodes de fêtes de fin d'année (comptez 35€ pour un lobe de 600g)! Et oui, pour un bon foie gras, il faut un bon produit! C'est impératif!

Vous pouvez donc tester cette recette de foie gras simplissime et vous épaterez vos convives! Les proportions de sel et poivre me sont données par le commerçant en fonction du poid du lobe, pour le reste c'est au feeling...

Point important, votre lobe doit être cuit au minimum 2 jours avant sa consommation et comptez 1 nuit de marinade.

 

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Les ingrédients :

- un lobe d'excellente qualité de 600g

- 7g de sel

- 2g de poivre

- 1 càc de sucre

- 4 càs de cognac

- 3 pincée de 4 épices

 

La recette :

Commencez par dénerver votre lobe. Pour cela laissez le reposer une heure à température ambiante afin de pouvoir retirer facilement les nerfs du foie.

Il suffit de séparer votre foie en 2 lobes et de couper chacun des lobes en 2 dans l'épaisseur. Les nerfs apparaissent alors et il ne vous suffit que de tirer délicatement en glissant une lame de couteau sous le nerf. L'important est de retirer les plus gros nerfs. Ne vous inquiétez pas si votre foie ressemble à de la charpille une fois dénervée, ce n'est pas grave vous allez le reconstituer pour la cuisson.

Si votre foie a beaucoup de petits vaisseaux rouges, plongez le une heure dans l'eau froide et ajoutez qq glaçons, (j'ai zappé cette étape car il était déjà tard dans la soirée mais normalement je le fais).

Préparez votre marinade en mélangeant tous les ingrédients.

Epongez vos lobes et disposez les dans un plat, versez la marinade et mélangez pour bien enrober chaque morceau.  

Filmez et glissez au frais pour 12 heures.

DSCF2379 

Le lendemain, sortez vos lobes et disposez une feuille de film alimentaire (supportant la cuisson) sur votre plan de travail.

Reconstituez votre lobe et roulez en boudin très serré. renouevelez 5 fois dans le sens de la longeur de votre lobe puis 5 fois dans le sens de la largeur. Votre lobe est donc enveloppé dans 10 couches de film alimentaire bien serrés...Terminez en l'enveloppant d'une feuille de papier d'aluminium.

DSCF2382 

Faites frémir de l'eau et au premier bouillon plongez y votre foie. Comptez 10 min en surveillant que l'eau reste frémissante. Sortez votre foie. Je le mets ensuite directement dans une terrine et je mets un poid dessus pour le tasser. Glissez au froid jusqu'au jour de la dégustation.

Servez avec un chutney de figues... recette à suivre! 

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Published by framboisesetchocolat - dans Entrées
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