Entremets framboises rose 2ème

C'est Pâques et les oeufs, lapins ou poulettes en chocolat sont cachés dans le jardin! Chez nous, il n'y a pas d'enfant mais chacun se munie de son petit sac pour partir à la recherche des gourmandises! Alors il y en a un peu partout, dans les arbres, les buissons, derrières les volets, dans les réserves de bois...Et mon grand-père (le responsable en chef de la planque des chocolats) se fait un plaisir à nous orienter..."tu chauffes, tu refroidies...ah tu brûles...ça y est t'as trouvé". Il y a souvent 2 clans, moi et ma soeur, au taquet, on cherche, on retourne, on soulève et on déniche rapidemment nos précieuses victuailles sucrées! Et il y a Mr Gourmand et le chéri de la frangine qui espèrent que les voisins ne les voient pas avec leur sac dans le jardin... J'ai 30 ans et chaque année c'est pareil...Ca fait parti des rituels familiaux et qu'on ne me dise pas que ce n'est plus de mon age car bien triste sont ceux qui ont perdu leur âme d'enfant!!!

Comme chaque année également, je suis en charge du dessert...Cette fois-ci j'ai voulu tenter à nouveau l'association framboises/rose que j'adore.

L'idée était simple, une base de financier à la framboise, un crémeux à la rose, une mousse à la framboise, un gélifié framboises/rose et des framboises fraiches...Ok ça je maitrise! En revanche, je n'avais pas anticipé que le sirop de rose que j'avais acheté spécialement pour l'occasion serait insuffisant pour parfumer mon crémeux...Alors j'en ai mis, puis remis, puis re remis, puis re re remis...puis j'ai renoncé pour ne pas que mon crémeux soit trop sucré!

J'ai donc fait le montage avec ce crémeux en espérant que l'ensemble soit bon...J'ai laissé prendre au froid, j'ai eu le temps de sortir en ville faire les magasins, prendre un verre avec des copains, aller diner au resto avec Mr Gourmand, revenir et constater que mon abominable chienne avait dévoré l'accoudoir du canap crozatier...Bien! Donc on respire, il est 23h30, on pose les courses, on exprime notre fort mécontentement à la chienne et je me remets à la patisserie! Je sors le gateau du frigo, le décercle et là je constate avec bonheur que la consistance est parfaite et le gélifié d'une brillance rarement égalée!! Magnifique! Fière de moi je suis!!! J'exprime ma joie à Mr Gourmand mais l'incident du canapé l'a méchamment fait bugger! J'ai l'impression que ma réussite lui apparait comme secondaire...

Soit, je m'autocongratule en admirant la perfection de mon gélifié et galvanisée par ma réussite, je décide de faire la déco. Je sors mes petits poussins multicolres de leur boite, je dispose harmonieusement les framboises sur le gateau et là....c'est le drame, le tout s'affaisse dangeuresement sous le poid des framboises, le gélifié si parfait bavouille sur les bords....Grande est ma déception...J'ai envie de pleurer...

Bon, il faut absolument sauver le dessert de Pâques ....et ma réputation de patissière avec!!)

Concentration, .... , j'ai l'idée de faire un biscuit Jocquonde pour entourer le gateau et serrer avec un ruban! Ni une ni deux, saladier, oeufs, farine et batteur electrique sont de sortie! Je fouette, je mélange, je coule sur une plaque de cuisson et j'enfourne....Je sors mon biscuit du four et là....c'est le drame! Mon four est bancal et la préparation a coulé au fond de la plaque...résultat, biscuit inutilisable.....Il est 0h30....J'ai vraiment envie de pleurer!

Bon RE concentration, .... , Ah la bonne idée! Je vais faire des meringues.....hum il est 0h30.....m'en fous je ne renonce jamais! C'est reparti pour un tour, oeuf, sucre, batteur....Au taquet!!! Et là....malédiction, ma meringue crue est affreusement liquide!!!!!!! Je crois qu'une larme coule sur ma joue....Je râle, je peste, je balance les ustensiles dans l'évier, j'ai de la meringue dans les cheveux....C'est Kafka!

M'en fous, dernière chance, il me reste 2 oeufs, je recommence! Je me concentre à nouveau....Le résultat n'a pas été très brillant jusqu'alors mais je percévère!!! J'opte pour une méthode plus douce pour incorporer mon sucre glace et voilà!!!! Merveilleux, je fais la ola toute seule dans ma cuisine....Je verse dans une poche munie d'une douille, je dessine des meringues sur ma plaque et j'enfourne pour une heure....

Une heure plus tard, tout va bien, les meringues sont cuites, je peux aller me coucher apaissée.....Il est 2h00!

Pour ce qui est du goût, il a beaucoup plu parce que ce gateau est très frais et peu sucré mais très franchement le parfum de la rose est bien trop léger pour moi...Dommage! A refaire avec de l'extrait de rose!

 

Les ingrédients (pour un cercle de 20):

Financiers Framboises

- 4 blancs d'oeufs

- 115g de poudre d'amandes

- 90g de sucre

- 40g de farine

- 100g de beurre

- 1 grosse poignée de framboises surgelées

Crémeux à la rose (source encyclopédie du chocolat "crémeux à parfumer")

- 3 jaunes d'oeufs

- 250g de crème liquide entière

- 50g de sucre (j'en ai mis 20 car le sirop apporte du sucre)

- 2g de gélatine

- 8càs de sirop de rose

Mousse Framboises

- 180g de pulpe de framboises

- 60g de blancs d'oeufs

- 140g de crème liquide entière

- 50g de sucre

- 5ml d'eau

- 5g de gélatine (j'en ai mis 4 mais c'était un peu juste)

Gélifié Framboises rose

- 150g de pulpe de framboise

- 5 càs de sirop de rose

Meringues

- 2 blancs d'oeufs

- 60g de sucre semoule

- 60g de sucre glace

Décor 

- framboises fraiches

- pétales de roses cristalisés

La recette :

Commencez par réaliser le biscuit financier. Pour cela, fouettez très légèrement les blancs d'oeufs, incorporez-y les poudres puis le beurre fondu. Mélangez et coulez dans un moule à charnière de 22 cm de diamètre recouvert de papier cuisson. Disposez les framboises et enfournez dans un four préchauffé à 200°C. Laisser cuire pendant 18 min environ.

Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et détaillez un cercle de biscuit de 20 cm de diamètre.

Réaliser le crémeux. Pour cela faites blanchir les jaunes avec le sucre. Faites chauffer la crème. Versez la crème chaude sur les jaunes et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C).

Verser cette crème dans un saladier, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée ainsi que le sirop de rose (le mien n'était vraiment pas assez puissant en gout, c'est à vous de doser). Versez ensuite la crème dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement chemisé de film étirable spécial cuisson (placer le cercle quelques secondes dans le four chaud puis poser le sur le film étirable, le film va coller immédiatement au cercle). Placez la crème au congélateur.

Réalisez maintenant la mousse. Versez un petit peu de pulpe de framboise dans un verre et faites chauffez avec la gélatine ramollie. Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. Incorporez cette meringue à la pulpe de framboises. Montez la crème en chantilly et incorporez également.

Procédez au montage. Disposez le biscuit dans le fond de votre cercle de 20. Déposez le disque de crèmeux congelé puis versez la mousse à la framboise. Laissez figer au froid une heure.

Préparez le gélifié. Faites ramollir la gélatine dans l'eau puis incorporez la à un fond de pulpe de framboises chaud. Versez dans le reste de pulpe à la framboise et incorporez le sirop de rose. Versez sur la mousse de framboises figée et laisser prendre plusieurs heures au froid.

Pour les meringues, montez les blancs assez ferme puis incorporez le sucre semoule en deux fois tout en continuant de fouetter. En retirant le batteur, vous obtenez le bec d'oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace délicatement. Pochez et dessinez vos meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 100°C. Faites cuire 1h. Vos meringues sont cuites lorsqu'elles se décollent facilement.

Dressez, déposez des framboises fraiches, des pétales de rose...

Comments

[LadyMilonguera]

Superbe cet entremet !!!