Voici le dessert de notre réveillon du nouvel an 2013! Un entremet alliant subtilement la gourmandise du chocolat et la fraicheur acidulée de la framboise...J'avais repéré depuis un bon moment cette recette dans le livre PH10 de Pierre Hermé, il me fallait juste une bonne occasion pour la réaliser! Le nouvel an fut l'occasion!!!

Et bien je ne suis pas déçue! Ce dessert est époustoufflant! la framboise y est justement dosée et le mariage des saveurs est une vrai réussite...Alors merci Mr Hermé pour cette recette!

Vous trouverez donc dans ce dessert : un biscuit au chocolat, un disque de crème brulée parfumée au thé à la framboise, une mousse au chocolat/framboise, un contour en biscuit pâte à cigarette et joconde et un glaçage chocolat...Ici j'ai pris une liberté, en effet, fatiguée de cette réalisation j'ai zappé le glaçage et j'ai nappé mon Rive Gauche d'une fine couche de ganache choco/framboise qu'il me restait. J'ai également réalisé un décor à base de chantilly au chocolat.

Petit bémol tout de même...le temps de préparation!! Je l'ai réalisé la veille et finalisé la décoration le jour même...Il m'a fallu toute une après-midi ainsi qu'une partie de la soirée....bon j'ai également réalisé ce jour le  Biscuit noisettine et chocolat marbré (recette P.Conticini) donc forcément ça faisait beaucoup dans la même journée...

Pour le novices en réalisation d'entremets et particulièrement de recettes de PH, je conseille de lire très attentivement la recette plusieurs fois et de réaliser ce dessert en étapes. J'ai commencé par la crème brulée (qui doit se congeler), puis la ganache au chocolat que j'ai réservé, puis le biscuit joconde que j'ai réservé également et le reste.

Avec de la patience et de l'organisation vous parviendrez à ce délicieux dessert...Essayez, le résultat est à la hauteur du temps passé à la réalisation!

A noter, les proportions sont données par Mr P.Hermé pour 4 entremets de 3 à 4 personnes.

Je vous donne les proportions telles qu'écrites dans son livre, je les ai divisé par deux et j'ai obtenu un gros dessert pour un cercle de 24 (pour 12 personnes).

Les ingrédients et recette :

la pâte à biscuit Joconde  

-110g d'amandes en poudre

- 10g de sucre inverti (je n'en ai pas mis)

- 90g de sucre glace

- 150g d'oeufs

- 20g de beurre

- 95g de blancs d'oeufs

- 15g de sucre semoule

- 30g de farine

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre, versez la moitié des oeufs et faites monter au fouet pendant 8 min. Ajoutez le restant des oeufs en 2 fois et montez pendant encore 10/12 min (je n'ai pas respecté les temps....).

Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez.

Montez les blancs avec le sucre semoule et versez les sur la 1ère préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant d'incorporer le beurre.

Dressez aussitôt.

pâte à cigarettes en chocolat  

- 45g de farine

- 20g de poudre de cacao

- 80g de beurre

- 80g de sucre glace

- 60g de blancs d'oeufs

Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao.

Travaillez le beurre en pommade.  

Ajoutez le sucre glace puis les blancs d'oeufs.

Mélangez au fouet et ajoutez les poudres tamisées tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Les feuilles de biscuits Joconde

- 540g de pâte à Biscuit Joconde (j'ai tout mis)

- appareil à cigarette

Dresser une fine couche de pâte à cigarette sur une feuille de papier sulfurisé puis dessinez des vagues avec les doigts (il faut bien marquer les empruntes).

Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que le pâte soit figée.

Posez un cadre de 2mm d'épaisseur pour Joconde...Je n'en avais pas alors j'ai juste versé mon mélange à Joconde sur ma pâte à cigarette et égalisé du mieux que je pouvais.

Faites cuire à 230°C, pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une 2ème feuille de papier cuisson et décollez la 1ère. Laissez refroidir.

biscuit chocolat

- 150g de beurre

- 70g de sucre semoule

- 10g de poudre de cacao

- 84g de jaune d'oeufs

- 60g d'oeufs

- 180g de couverture Manjari (Valrhora)

- 270g de blancs d'oeufs

- 100g de sucre semoule

Montez le beurre au batteur à l'aide de la feuille et ajoutez y la 1ère pesée de sucre et la poudre de cacao.

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis les oeufs un à un.

Ajoutez la couverture fondue pas trop chaude.

Incorporez enfin les blancs montés serrés avec la 2ème pesée de sucre.

Dressez à la douille N°8 un disque 2 cm plus petit que la taille de l'entremet (j'ai dressé dans un cercle de 20)

Faites cuire à 170°C pendant 20 min.

l'infusion de thé à la framboise  

- 300g d'eau à 88°C

- 4càc de thé à la framboise

Mélangez et infusez 4 min à couvert puis filtrez.

Mr Hermé nous dit de ne jamais laisser infuser le thé plus de 4 min...Il nous dit également que la qualité du thé est très importante ici...donc pas de thé en sachet!!!! 

Crème brulée

- 121g de jaune d'oeufs

- 85g de sucre semoule

- 330g de crème liquide

- 5g de gélatine

- 220g d'infusion de thé à la framboise

Mélangez les jaunes et le sucre semoule puis la crème liquide.

Mélangez la gélatine ramollie avec le thé chaud, puis incorporez au reste des ingrédients.

Faites cuire pendant 1h15 à four ventilé à 100°C dans un cercle de 20 chauffé et filmé.

Après la cuisson, mettre au congélateur avant de retirer le film, gardez au congélateur.

la crème framboise/Manjari

- 113g de sucre semoule

- 7g de pectine (j'ai remplacé par 4g de gélatine)

- 250g de purée de framboises

- 25g de sucre inverti (je n'en ai pas mis)

- 400g de couverture Manjari

- 75g de beurre

J'ai procédé ainsi : j'ai commencé par faire chauffer mes framboises surgelées puis je lai ai passé au chinois afin de réaliser ma purée de framboises.

J'ai ajouté le sucre et la gélatine ramollie.

Je l'ai versé sur les pistoles de chocolat haché pour avoir ma ganache bien brillante.

J'ai ajouté le beurre en petits morceaux à la fin comme écrit dans la recette (quand la ganache est à 45°C).

Je ne l'ai pas utilisé aussitôt comme préconisé mais réservé et réchauffé doucement.

la mousse au chocolat à la framboise

- 60g d'infusion de thé à la framboise

- 50g de sucre

- 50g de jaune d'oeufs

- 60g de couverture Manjari

- 400g de crème liquide

- 290g de crème de framboise Manjari

Faites un sabayon avec le thé, le sucre et les jaunes.

Faites cuire à 83°C au bain marie sans jamais cesser de fouetter, puis refroidissez au batteur à vitesse moyenne. Le sabayon va gonfler et devenir mousseux.

Faites fondre la couverture.

Incorporez-y 1/4 de crème liquide montée et réalisé une bonne émulsion à l'aide d'un fouet.

Incorporez alors la crème de framboise/chocolat, le sabayon et le reste de crème liquide montée.

Garnissez aussitôt!! 

le nappage miroir chocolat (étape non réalisée) 

- 410g de lait concentré non sucré

- 100g de glucose

- 480g de sirop à 30°B

- 500g de pâte à glacer noire (Valrhona)

- 500g de couverture Caraibe

Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B.

Versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement.

Mélangez à la spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit et en élargissant le mouvement.

Stockez au frais.

Montage

Disposez une bande de papier de plastique dans un cercle de hauteur de 4cm (5 pour moi).

Chemisez avec une bande de biscuit Joconde de la même hauteur.

Posez le biscuit au chocolat et garnissez de mousse au chocolat à moitié.

Mettre le cercle de crème brulée congelée puis recouvrez avec le reste de mousse au chocolat.

Lissez au ras.

J'ai ensuite recouvert du reste de crème framboises/Chocolat. Faites une couche très fine, juste pour finir le dessert. La ganache est en effet très puissante en gout alors il faut la doser avec parcimonie!!!

PETIT RECAP RAPIDE :

1. Commencez par réaliser la crème brulée

2. Réalisez la ganache que vous réserverez

3. Réalisez ensuite le biscuit Joconde

4. Le biscuit chocolat

5. Enfin la mousse au chocolat/framboises

6. Le montage

Choisissez un thé de qualité. Laissez infuser 4 min pas plus, quitte à en mettre plus.

Pour le biscuit Joconde, marquez bien votre pâte à cigarette au doigt.

Pour le décor, j'ai réalisé une chantilly toute simple avec 90g de chocolat à 66% et 150g de crème liquide que j'ai fouetté après une nuit passée au frigo.

Ce dessert est une tuerie! C'est assez technique c'est vrai, mais le résultat est époustouflant!!! Comme son nom l'indique, ce gateau est composé de chocolat, sous toutes ses formes...On y retrouve un biscuit chocolat, une crème au chocolat, un praliné feuilleté, une mousse au chocolat, un glaçage au chocolat et une feuille au chocolat! oui oui ça fait beaucoup de chocolat mais l'association de toutes ces textures est éblouissante, un vrai plaisir des papilles...

J'ai trouvé la recette dans 'le best of de Pierre Hermé" aux éditions Alain Ducasse, un très joli livre rassemblant les grands classiques de PH comme Ispahan, Plaisir Sucrés ET le Carrément Chocolat!!

J'ai pris quelques libertés dans la réalisation du praliné feuilleté (pas de grué ni de pate de noisettes mais un praliné maison qui a très bien fait l'affaire!).

Pour ce dessert vous aurez besoin de chococlat Valrhona "Guanaja" de préférence en pistoles. Oubliez le Neslé dessert, c'est proscrit!!!

Recette du Moelleux au Chocolat

Les ingrédients : 125g de chocolat "guanaja", 125g de beurre pommade, 110g de sucre semoule, 2 oeufs, 35g de farine. 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l'ordre et ajouter le chocolat fondu. Coulez dans un moule de 22 cm de diamètre préalablement beurré et fariné (perso, je mets une feuille de papier cuisson dans le fond du plat).

Faites cuire 25 min dans un four préchauffé à 180°C. Pierre Hermé nous dit que le biscuit doit paraitre sous cuit...le mien a cuit 20 min. Démoulez votre biscuit délicatement et laissez refroidir.  

Recette de la crème onctueuse au chocolat

Les ingrédients : 125g de lait, 125g de crème liquide entière, 60g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs (60g), 90g de chocolat "Guanaja"

Fouettez les jaunes et le sucre. Faites bouillir le lait et la crème. Versez petit à petit le liquide sur le 1er mélange en fouettant. Versez dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84/85°C. Mettez le chocolat dans un saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise et mélangez. Versez le restant et continuez de mélanger.

Commencez l'assemblage : prenez un cercle de 20 cm de diamètre, recouvrez les paroies de papier transparent (j'utilise des feuilles de couverture pour dossier...on en a tous au bureau!). Je découpe des bandes et je les dispose sur les bords de mon cercle.

Bref, lorsque votre cercle est pret, posez le biscuit dans le fond (que vous aurez découpé aux dimensions au préalable). Versez la crème sur le biscuit froid et réservez au frais pendant 3h.

Recette du praliné feuilleté

Ici je n'ai pas respecté la recette de PH. J'ai utilisé du praliné maison que j'ai mélangé avec des crêpes dentelles et 20g de chocolat et 20g de beurre.

Mon praliné : 250g de noisettes, 150g d'amandes, 250g de sucre, 70g d'eau.

Faites torréfier vos fruits secs sur une plaque de cuisson dans un four à 180°C pendant 10 min. Si vos noisettes ont leur peau, frottez les dans un linge humide. Cela permettra d'oter la petite peau brune sans difficulté.

Faites un sirop à 121°C. Ajoutez vos amandes et noisettes. Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange caramélise. Faites attention à la puissance de vos plaques! le caramel ne doit pas bruler!

Disposez ce mélange sur une plaque de cuisson, laissez refroidir, cassez cette nougatine en morceaux et tout mettre dans votre mixeur.

Mixer jusqu'à obtenir une pate. C'est le praliné...

Prélévez 150g de praliné, ajoutez 6 paquets de crêpes dentelles, le chocolat fondu et le beurre.

Recette de la mousse au chocolat

Les ingrédients : 170g de chocolat "Guanaja", 80g de lait, 1 jaune d'oeuf (20g), 4 blancs d'oeufs (120g), 20g de sucre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une seconde casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez le jaune d'oeuf. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les blancs montés (pas trop fermes) au mélange chocolaté. Mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.

Versez cette mousse dans le moule par dessus le praliné.

Glissez au froid pendant 2 heures minimum.

Recette du glaçage au chocolat

Première étape, la sauce chocolat : 130g de chocolat, 25g d'eau minérale, 90g de sucre, 125g de crème épaisse.

Versez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, faites chauffer et stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère. Prélevez 100g pour le glaçage.

Deuxième étape, le glaçage : 100g de sauce chocolat, 100g de chocolat, 80g de crème liquide, 20g de beurre.

Cassez vos pistoles en petits morceaux. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu et ajoutez y votre chocolat haché. Tournez avec une spatule. Laissez tiédir le mélange à moins de 60°C avant d'y incorporer dans l'ordre, le beurre et la sauce chocolat, en tournant le moins possible. Cette étape est délicate, j'ai dû recommencer une fois car mon glaçage s'est transformé en mélange granuleux...

Ce glaçage doit être utilisé entre 35 et 40 °C.

Sortez votre dessert du réfrigerateur, décerclez sur une grille de patisserie que vous aurez disposé sur sur plaque de cuisson et versez votre glaçage à la louche.

Pour les feuilles en chocolat, j'ai juste fait fondre doucement du chocolat que j'ai étalé sur une feuille transparente avant de détaller des cercles avec un emporte pièces.

Ce dessert se garde au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.

Bonne dégustation!!!