Ce dessert est une tuerie! C'est assez technique c'est vrai, mais le résultat est époustouflant!!! Comme son nom l'indique, ce gateau est composé de chocolat, sous toutes ses formes...On y retrouve un biscuit chocolat, une crème au chocolat, un praliné feuilleté, une mousse au chocolat, un glaçage au chocolat et une feuille au chocolat! oui oui ça fait beaucoup de chocolat mais l'association de toutes ces textures est éblouissante, un vrai plaisir des papilles...

J'ai trouvé la recette dans 'le best of de Pierre Hermé" aux éditions Alain Ducasse, un très joli livre rassemblant les grands classiques de PH comme Ispahan, Plaisir Sucrés ET le Carrément Chocolat!!

J'ai pris quelques libertés dans la réalisation du praliné feuilleté (pas de grué ni de pate de noisettes mais un praliné maison qui a très bien fait l'affaire!).

Pour ce dessert vous aurez besoin de chococlat Valrhona "Guanaja" de préférence en pistoles. Oubliez le Neslé dessert, c'est proscrit!!!

Recette du Moelleux au Chocolat

Les ingrédients : 125g de chocolat "guanaja", 125g de beurre pommade, 110g de sucre semoule, 2 oeufs, 35g de farine. 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l'ordre et ajouter le chocolat fondu. Coulez dans un moule de 22 cm de diamètre préalablement beurré et fariné (perso, je mets une feuille de papier cuisson dans le fond du plat).

Faites cuire 25 min dans un four préchauffé à 180°C. Pierre Hermé nous dit que le biscuit doit paraitre sous cuit...le mien a cuit 20 min. Démoulez votre biscuit délicatement et laissez refroidir.  

Recette de la crème onctueuse au chocolat

Les ingrédients : 125g de lait, 125g de crème liquide entière, 60g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs (60g), 90g de chocolat "Guanaja"

Fouettez les jaunes et le sucre. Faites bouillir le lait et la crème. Versez petit à petit le liquide sur le 1er mélange en fouettant. Versez dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84/85°C. Mettez le chocolat dans un saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise et mélangez. Versez le restant et continuez de mélanger.

Commencez l'assemblage : prenez un cercle de 20 cm de diamètre, recouvrez les paroies de papier transparent (j'utilise des feuilles de couverture pour dossier...on en a tous au bureau!). Je découpe des bandes et je les dispose sur les bords de mon cercle.

Bref, lorsque votre cercle est pret, posez le biscuit dans le fond (que vous aurez découpé aux dimensions au préalable). Versez la crème sur le biscuit froid et réservez au frais pendant 3h.

Recette du praliné feuilleté

Ici je n'ai pas respecté la recette de PH. J'ai utilisé du praliné maison que j'ai mélangé avec des crêpes dentelles et 20g de chocolat et 20g de beurre.

Mon praliné : 250g de noisettes, 150g d'amandes, 250g de sucre, 70g d'eau.

Faites torréfier vos fruits secs sur une plaque de cuisson dans un four à 180°C pendant 10 min. Si vos noisettes ont leur peau, frottez les dans un linge humide. Cela permettra d'oter la petite peau brune sans difficulté.

Faites un sirop à 121°C. Ajoutez vos amandes et noisettes. Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange caramélise. Faites attention à la puissance de vos plaques! le caramel ne doit pas bruler!

Disposez ce mélange sur une plaque de cuisson, laissez refroidir, cassez cette nougatine en morceaux et tout mettre dans votre mixeur.

Mixer jusqu'à obtenir une pate. C'est le praliné...

Prélévez 150g de praliné, ajoutez 6 paquets de crêpes dentelles, le chocolat fondu et le beurre.

Recette de la mousse au chocolat

Les ingrédients : 170g de chocolat "Guanaja", 80g de lait, 1 jaune d'oeuf (20g), 4 blancs d'oeufs (120g), 20g de sucre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une seconde casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez le jaune d'oeuf. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les blancs montés (pas trop fermes) au mélange chocolaté. Mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.

Versez cette mousse dans le moule par dessus le praliné.

Glissez au froid pendant 2 heures minimum.

Recette du glaçage au chocolat

Première étape, la sauce chocolat : 130g de chocolat, 25g d'eau minérale, 90g de sucre, 125g de crème épaisse.

Versez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, faites chauffer et stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère. Prélevez 100g pour le glaçage.

Deuxième étape, le glaçage : 100g de sauce chocolat, 100g de chocolat, 80g de crème liquide, 20g de beurre.

Cassez vos pistoles en petits morceaux. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu et ajoutez y votre chocolat haché. Tournez avec une spatule. Laissez tiédir le mélange à moins de 60°C avant d'y incorporer dans l'ordre, le beurre et la sauce chocolat, en tournant le moins possible. Cette étape est délicate, j'ai dû recommencer une fois car mon glaçage s'est transformé en mélange granuleux...

Ce glaçage doit être utilisé entre 35 et 40 °C.

Sortez votre dessert du réfrigerateur, décerclez sur une grille de patisserie que vous aurez disposé sur sur plaque de cuisson et versez votre glaçage à la louche.

Pour les feuilles en chocolat, j'ai juste fait fondre doucement du chocolat que j'ai étalé sur une feuille transparente avant de détaller des cercles avec un emporte pièces.

Ce dessert se garde au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.

Bonne dégustation!!!

La tarte au citron meringuée figure parmi mes desserts préférés, une pâte croquante, une crème au citron bien acidulée et une meringue aérienne qui apporte toute sa douceur à ce délicieux dessert...

Malheureusement Chéri n'aimant pas le citron je n'ai que peu d'occasions de proposer cette tarte à ma table...Alors quand j'invite ma soeur et surtout mon beau-frère qui en raffole, j'en profite!

Il existe plusieurs façons de réaliser la tarte au citron meringuée, soit on cuit la pâte et l'appareil au citron au four simultanément, et on passe ensuite la meringue au four une dizaine de minutes.

Soit on cuit la pâte à blanc que l'on garni ensuite d'une crème au citron, et on ajoute la meringue à bruler au chalumeau.

Personnellement je préfère la 2ème option! la crème au citron (lemon curd) est crémeuse et acidulée à souhait et la meringue est fondante! un régal!!

Pour le lemon curd, je suis la recette de Mercotte link, j'ai choisi cette recette car légère en beurre! Et le gout est parfait!

Lemon Curd de Mercotte :

- le zeste et jus de 2 citrons jaunes (non traités)

- 2 oeufs

- 40 g de beurre pommade

- 80g de sucre glace

Zestez et pressez les citrons, Mélangez les zestes au sucre et laissez reposer 10 minutes (je mixe le tout finement)

Ajoutez les oeufs, le jus de citron, le beurre et faire épaissir au bain marie.

Reposez.

Pour la pate, je suis fidèle à ma recette de "pate sucrée" (pour un diamètre de 20) :

- 110g de farine

- 75 g de beurre

- 40 g de sucre

- 20 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf battu

Mélangez tous les ingrédients secs dans le bol de votre robot avec le beurre, quand le melange forme des grumeaux, ajouter l'oeuf (versez la moitié de l'oeuf battu et ajoutez le reste selon consistance).

Etalez la pate et garnissez votre moule. Entreposez au frais pendant 20 min.

Préchauffez votre four à 180°C, lorsque la pâte au frais a durci, garnissez de poids et enfournez pendant 30 min (à surveiller).

Pour la meringue italienne:

- 3 blancs d'oeufs

- 180g de sucre

- 60 ml d'eau

Faites un sirop avec le sucre et l'eau, quand le mélange atteint les 115°C, commencez à fouetter les blancs.

Lorsque le sirop est à 121°C, versez sur les blancs et continuez de fouetter à vitesse maximale pendant quelques minutes afin que la meringue refroidisse.

Assemblage :

Garnissez votre fond de tarte cuit avec le lemon curd refroidi (Mercotte préconise de tapisser le fond de tarte de chocolat fondu au préalable afin que la crème au citron ne ramollisse pas la pate).

Personnellement je réalise ma tarte sans et ma pâte n'est pas détrempée...tout dépend de l'heure à laquelle vous réalisez votre tarte avant de la servir!

Garnissez une poche à douille avec la meringue et répartissez-là sur votre tarte.

Brulez au chalumeau et c'est fini!

 Bonne dégustation!

Bonjour à tous,

Passionnée de cuisine depuis toute petite, et plus particulièrement de patisserie, je me lance à mon tour dans la blogosphère culinaire avec Framboises et Chocolat!

Vous y trouverez mes recettes fétiches, mes expériences culinaires, mes découvertes....

Alors à très vite!