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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 20:51

Il y a une quinzaine d'années quand j'étais ado, je regardais toutes les émissions de cuisine que je pouvais et notamment l'émission animée par Joel Robuchon dont j'ai oublié le nom (mais si vous savez ça passait sur la 3!). Bref, un jour Joel R a reçu un des frères Pourcel et il a réalisé une recette qui était à la carte de leur restaurant 3 fois étoilé....Un ananas roti! Cette réalisation m'a beaucoup marquée et je m'étais dit à l'époque que "ça devait déchirer!"...

Ce week-end je recevais des amis à diner et j'ai eu envie d'ananas rotis...Je me suis alors largement inspirée de la célèbre recette des Pourcel en faisant appel à mes souvenirs! J'ai donc roti de grosses tranches d'ananas (Victoria c'est important), réalisé un sirop à base de vanille et de mélange à pain d'épices (eux mettaient beaucoup de badiane mais je n'aime pas ça) et accompagnée cela d'une savoureuse glace très vanillée...Et je peux vous dire que ça déchire!

 

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Les ingrédients (pour 8 personnes) :

- 2 ananas Victoria (ce sont les meilleurs)

- 2 càs de sucre en poudre

- 20g de beurre

le sirop :

- 80g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

- 1 pointe de couteau de mélange pour pain d'épices

- 1/2 verre d'eau

la glace (source "c'est moi qui l'ai fait"):

- 6 jaunes d'oeufs

- 300g de lait

- 400g de crème liquide entière

- 100g de sucre (120g dans la recette originale) 

- 2 gousses de vanille de Tahiti (c'est important aussi, ne pensez même pas à acheter des gousses commercialisées en grande surface, le gout serait vraiment différent!)

 

DSCF2402La recette :

Commencez par préparez la glace comme indiqué ici   Glace à la vanille, éclats de nougatine et sauce caramel pour les gousses de vanille, pensez à les fendre en deux et à bien gratter les graines. Je mets mes gousses fendues dans la crème pour plus de parfum.

Epluchez les ananas et détaillez des tranches épaisses (4 dans chaque), gardez le reste et coupez-les en petits morceaux.

Dans 2 larges poeles anti adhésives, faites fondre le beurre, disposez 4 tranches par poeles et saupoudrez de sucre. Faites carameliser à feu moyen pendant environ 10 min puis baissez le feu et laissez confire encore 10 min. Piquez avec un couteau, s'il s'enfonce facilement, les tranches sont cuites. Réservez.

Pour le sirop, réalisez un caramel à sec avec le sucre (le caramel doit être blond). Lorsque vous arrivez à la couleur souhaitée versez l'eau très doucement (attention aux éclaboussures). Pour l'eau j'ai fait au pif et j'en ai ajouté un peu au moment de servir. Ajoutez la vanille fendue en deux et grattez. Laissez infuser et refroidir. Réservez.

Au moment de servir, dans une assiette, dressez une tranche d'ananas rotis, réalisez une quenelle de glace et déposez-la sur la tranche d'ananas. Versez un peu de sirop autour et disposez les petits cubes d'ananas frais autour.

Servez immédiatement.

 

 

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1 décembre 2012 6 01 /12 /décembre /2012 12:07

Le condiment parfait pour accompagner un foie gras. Lorsque l'on mange un bon foie gras, il est important de bien l'accompagner...Un pain de campagne grillé ou encore un pain aux figues ou aux noisettes et un chutney préparez maison (figues ou prunes) selon mes envies...  

 

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Les ingrédients (pour un pot) :

- 300g de figues surgelées (ou fraiches selon la saison)

- 1 oignon

- 50g de sucre

- 1/4 càc de mélange pour pain d'épices 

- 3 càs de vinaigre balsamique

La recette :

Dans une casserole, mélangez les figues, l'oignon grossièrement haché, le sucre et les épices.

Faites cuire à feu doux pendant 2 heures.

Ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson 15 min.

Mixez et c'est prêt!

Réservez au frais avant de servir.

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28 novembre 2012 3 28 /11 /novembre /2012 13:33

Il faut absolument démystifier la réalisation du foie gras! C'est simple et rapide...La seule étape un peu technique est le dénervage mais une fois passée c'est enfantin!

La méthode que je vais vous dévoiler consiste à envelopper le foie gras dans plusieurs couches de film alimentaire et de plonger le balotin dans l'eau frémissante pendant 10 min.

Contrairement aux cuissons en terrine cette méthode a le mérite d'être ultra rapide et surtout de préserver l'intégralité du lobe! En effet, le lobe en terrine fond considérablement et celui-ci reste entier! Une seule exigence, votre lobe doit être d'excellente qualité...Je commande le mien chez le meilleur volailler de la ville ou chez un spécialiste des produits du Périgord. Vous pouvez donc oublier les lobes vendus en grandes surface en périodes de fêtes de fin d'année (comptez 35€ pour un lobe de 600g)! Et oui, pour un bon foie gras, il faut un bon produit! C'est impératif!

Vous pouvez donc tester cette recette de foie gras simplissime et vous épaterez vos convives! Les proportions de sel et poivre me sont données par le commerçant en fonction du poid du lobe, pour le reste c'est au feeling...

Point important, votre lobe doit être cuit au minimum 2 jours avant sa consommation et comptez 1 nuit de marinade.

 

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Les ingrédients :

- un lobe d'excellente qualité de 600g

- 7g de sel

- 2g de poivre

- 1 càc de sucre

- 4 càs de cognac

- 3 pincée de 4 épices

 

La recette :

Commencez par dénerver votre lobe. Pour cela laissez le reposer une heure à température ambiante afin de pouvoir retirer facilement les nerfs du foie.

Il suffit de séparer votre foie en 2 lobes et de couper chacun des lobes en 2 dans l'épaisseur. Les nerfs apparaissent alors et il ne vous suffit que de tirer délicatement en glissant une lame de couteau sous le nerf. L'important est de retirer les plus gros nerfs. Ne vous inquiétez pas si votre foie ressemble à de la charpille une fois dénervée, ce n'est pas grave vous allez le reconstituer pour la cuisson.

Si votre foie a beaucoup de petits vaisseaux rouges, plongez le une heure dans l'eau froide et ajoutez qq glaçons, (j'ai zappé cette étape car il était déjà tard dans la soirée mais normalement je le fais).

Préparez votre marinade en mélangeant tous les ingrédients.

Epongez vos lobes et disposez les dans un plat, versez la marinade et mélangez pour bien enrober chaque morceau.  

Filmez et glissez au frais pour 12 heures.

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Le lendemain, sortez vos lobes et disposez une feuille de film alimentaire (supportant la cuisson) sur votre plan de travail.

Reconstituez votre lobe et roulez en boudin très serré. renouevelez 5 fois dans le sens de la longeur de votre lobe puis 5 fois dans le sens de la largeur. Votre lobe est donc enveloppé dans 10 couches de film alimentaire bien serrés...Terminez en l'enveloppant d'une feuille de papier d'aluminium.

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Faites frémir de l'eau et au premier bouillon plongez y votre foie. Comptez 10 min en surveillant que l'eau reste frémissante. Sortez votre foie. Je le mets ensuite directement dans une terrine et je mets un poid dessus pour le tasser. Glissez au froid jusqu'au jour de la dégustation.

Servez avec un chutney de figues... recette à suivre! 

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Published by framboisesetchocolat - dans Entrées
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25 novembre 2012 7 25 /11 /novembre /2012 07:39

Je cherchais une recette de cupcakes légers et au chocolat...Et oui, pas simple! Alors quand j'ai vu cette recette dans l'Encyclopédie du chocolat (je ne m'en lasse pas), il n'a pas fallu longtemps pour que je sorte mon tablier!

Ces délicieux cupcakes se composent d'une base moelleuse au chocolat et d'une ganache montée au chocolat noir...Ils sont extrêmement simple à réaliser mais il faut s'organiser car la ganache montée doit reposer au minimum 3 à 4 heures au froid.

 

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Ingrédients :

pâte à cupcake :

- 50g de chocolat noir à 70%

- 80g de beurre

- 5 oeufs entiers

- 75g de miel

- 125g de sucre semoule

- 75g de poudre d'amandes

- 120g de farine

- 25g de cacao amer

- 8g de levure

- 120g de crème liquide entière

Ganache montée au chocolat :

- 310g (110g+200g) de crème liquide entière

- 90g de chocolat noir 70%

 

    DSCF2335La recette (pour 18 cupcakes):

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre préalablement fondu.

Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique tamisées ensemble.

Incorporez la crème liquide, puis le chocolat et le beurre fondus.

Remplissez vos caissettes au 2/3 et enfournez à 160°C pendant environ 15 min.

Pour la ganache :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez la les 110g de crème liquide à ébullition.

Versez lentement 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat.

Avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant de petits cercles pour créer un "noyau" elastique et brillant.

Incorporez le 2ème 1/3 et mélangez de la même façon, puis le dernier 1/3.

Ajoutez les 200g de crème liquide froide.

Laissez cristaliser minimum 3 heures au froid avant de fouetter comme une chantilly.

Le montage :

Garnissez une poche à munie d'une douille cannelée de votre ganache montée et formez des rosaces sur chaque cupcake. 

Décorez à votre convenance...

 

 

 

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11 novembre 2012 7 11 /11 /novembre /2012 18:06

Lors des apéros je fais très souvent un cake, c'est facile et rapide! Parfois même les soirs de semaines lorsque je n'a pas envie de cuisiner, je mélange deux ou trois ingrédients dans une pâtes à cake et hop...accompagné d'une salade, c'est un plat efficace! 

Et ce qui est bien avec les cakes, c'est qu'ils permettent de tester une multitudes de mariages de saveurs...Celui-ci est excellent et fait toujours sensation...

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Les ingrédients :

- 150g de farine

- 1 sachet de levure

- 3 oeufs

- 3 càs d'huile d'olives

- 125g de lait

- 150g de gruyère rapé

- 1 petite courgette

- 10 tranches de chorizo doux

- 1 poignées de noix de cajou

 

DSCF0124La recette :

Faites préchauffer votre four à 180°C.

Dans un récipient, mélangez la farine et la levure, ajoutez les oeufs et l'huile.

Faites chauffer le lait au micro ondes.

Incorporez le gruyère rapé à l'appareil et versez le lait chaud. Mélangez.

Coupez la courgette en fines rondelles et coupez les tranches de chorizo en deux.

Ajoutez à la pâte à cake ainsi que les noix de cajou.

Versez dans un moule à cake et enfournez pendant 35 min.

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Tartes et cakes salés
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3 novembre 2012 6 03 /11 /novembre /2012 12:37

Une nouvelle recette tirée de "l'encyclopédie du chocolat" aux éditions Flammarion! Et ces petites douceurs sont à déguster sans modération! Texture moelleuse et légère, un bon gout de chocolat et d'amandes! J'étais un peu septique au début car pour moi le financier est nature...c'est à dire à l'amande et puis c'est tout!! On peut les agrémenter de fruits comme ici Financiers aux framboises  ou là Financiers aux cerises mais l'ajout de chocolat ne m'emballait pas...

Et pourtant!! Quels délicieux petits gateaux!!! A faire et à refaire!

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Les ingrédients :

- 190g de poudre d'amandes

- 150g de sucre glace

- 10g de fécule de mais

- 10g de cacao en poudre

- 9 blancs d'oeufs

- 75g de crème liquide entière

- 50g de chocolat noir à 60%

 

DSCF0423La recette :

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule de mais et la poudre de cacao.

Ajoutez les blancs d'oeufs non montés et la crème.

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie. Ajoutez au mélange précédent.

Réservez au frais pendant 2 à 3 heures.

Versez l'appareil à financier dans vos moules et enfournez à 175°C pendant 15 min à 20 min.

Laissez refroidir avant de démouler.

 

 

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Mignardises et petits gateaux
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23 octobre 2012 2 23 /10 /octobre /2012 13:16

Toujours dans l'objectif de vider mon frigo avant de partir en voyage, je vous propose cette fois de délicieux petits gateaux parfumés à la fleur d'oranger! Ils sont vraiment top! J'ai pris la recette de la pâte à cake ici Cake aux pommes et myrtilles et j'ai ajouté de la fleur d'oranger...Vous pouvez aussi les parfumer avec des zestes d'oranges ou de citrons...ou encore des pepites de chocolat.... 

 

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Les ingrédients (pour 16 caissettes) :

- 250g de sucre

- 4 oeufs

- 1g de sel

- 4g de levure

- 70g de beurre

- 200g de farine 

- 110g de crème liquide entière

- 6 càs de fleur d'oranger.

 

DSCF0455La recette :

Procédez comme indiqué ici Cake aux pommes et myrtilles et ajoutez la fleur d'oranger à la fin.

Remplissez vos caissettes et enfournez pour environ 20 min.

Versez un peu de miel sur chaque petit moelleux et dégustez à température ambiante.

 

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Mignardises et petits gateaux
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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 16:05

Voilà un gateau dont je ne suis vraiment pas fan...Trop riche pour moi, le chocolat, le beurre, le sucre, les noix, c'est un peu too much! Mais alors pourquoi réaliser un brownie quand on n'aime pas ça! D'abord parce qu'il me reste une quantité d'oeufs et du chocolat qu'il faut que j'écoule avant de partir en voyage! Ensuite parce que Mr Gourmand m'a ramassé une belle quantité de noix! Et puis parce que la photo dans mon livre "l'encyclopédie du chocolat" m'a mis l'eau à la bouche! Et puis j'ai tout pleins de collègues qui aiment les gateaux...

 

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Les ingrédients (pour un cercle de 18) :

- 3 oeufs entiers

- 120g de sucre semoule

- 120g de cassonade

- 90g de chocolat à 60%

- 170g de beurre

- 40g de farine

- 10g de poudre de cacao amer

- noix, amandes, noisettes...

 

Temps de cuisson : 20 min (25 pour moi)

Temps de préparation : 10 min

DSCF0435Le recette (pour 8 personnes) :

Dans un saladier, mélangez les oeufs entiers avec le sucre et la cassonade sans mousser.

Hachez le chocolat et le beurre et faites les fondre au bain marie.

Incorporez au mélange sucre/oeufs.

Ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble. Mélangez brièvement.

Versez dans un cadre chemisé de papier sulfurisé (un cercle de 18 pour moi).

Parsemez de noix, amandes, noisettes....ce que vous voulez!

Enfournez à 160°C pendant une vingtaine de minutes (30 pour moi).

Servez froid.

J'ai réalisé un caramel avec du sucre, du glucose et de la crème que j'ai versé en filés sur mon brownie pour encore plus de gourmandise!!!

Je l'ai gouté et l'ai trouvé bon, mes collègues l'ont adoré... 

 

 

 

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Desserts
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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 00:00

Encore une recette de ce très beau livre "l'encyclopédie du chocolat"...J'ai réalisé l'appareil à cake nature que j'ai agrémenté de morceaux de pommes et de myrtilles de chez Mr Picard! Résultat top!

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Les ingrédients :

- 250g de sucre semoule

- 4 oeufs

- 1g de sel fin

- 110g de crème liquide entière

- 200g de farine

- 4g de levure

- 70g de beurre

- 2 pommes

- myrtilles

 

DSCF0426La recette :

Dans un saladier, mélangez le sucre, les oeufs entiers, le sel et la crème.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure jusqu'à obtenir un pâte.

Faites fondre le beurre et incorporez-le à l'appareil. 

Ajoutez vos dés de pommes et une belle poignée de myrtilles. 

Enfournez pendant  1 heure à 150°C.

Si vous réalisez ce cake nature, le temps de cuisson sera de 45 min.

Piquez votre cake avec la lame d'un couteau.Le cake est cuit quand la lame est sèche.

Laissez refroidir et démoulez.

 

 

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Published by framboisesetchocolat - dans Cakes sucrés
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3 octobre 2012 3 03 /10 /octobre /2012 20:00

Une petite verrine apéritive fraiche et légère qui a beaucoup de succès...

Du tartare de saumon donc...pas bien compliqué en soi, il vous faut juste du poisson extrêment frais et de bonne qualité! Je fais la guerre au saumon gras...beurk! Pour manger cru, votre poisson se doit d'être parfait!

Place à la recette!

 

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Les ingrédients :

- 200g de saumon frais

- 1 tranches de saumon fumé

- 1 petite échalotte

- aneth

- ciboulette

- baies rose

- 1/2 citron vert

- huile d'olives

- sel/poivre

 

DSCF0375La recette :

Coupez votre saumon en petits dès. Arrosez du jus de citron vert.

Ciselez l'échalotte finement et coupez le saumon fumé en petits morceaux.

Mélangez les saumons citronnés avec l'échalotte et les herbes selon votre gout et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Concassez quelques baies roses et ajoutez les.

Salez poivrez si nécessaire.

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Published by framboisesetchocolat - dans Apéritif
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